Учені з Франції знайшли наукове обґрунтування того, чому сир і вино добре поєднуються одне з одним. Вся справа в речовинах, які містяться в цих продуктах та їхній взаємодії між собою.
Будь-яка жирна їжа, зокрема і сир, багата на ліпіди, пише Science Daily.
У вині ж містяться таніни - дубильні речовини з характерним терпким смаком. Дослідження показали, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами на молекулярному рівні.
Учені провели експеримент: додали виноградний танін катехін в емульсію з оливкової олії, води і фосфоліпідного емульгатора.
Після цього фахівці вивчили ліпіди в емульсії за допомогою різних біофізичних методів. Було виявлено, що катехін проникає в шар емульгатора, який оточує краплі олії, викликаючи з часом збільшення масляного складу.
Цей процес утворив щось схоже на вершки: верхня частина емульсії (багата олійними краплями) стала кремовою, а нижня – прозорою.
Щоби зрозуміти, як цей ефект діє на смакові рецептори людини, вчені запропонували добровольцям провести "дегустацію" розчину танінів, попередньо давши їм з'їсти ложку рапсової або оливкової олії. Як виявилося, цей "перекус" зробив розчин з танінами менш терпким і навіть надав їм фруктових ноток.
Таким чином, дослідники дійшли висновку, що дубильні речовини можуть взаємодіяти з ліпідами в жирній їжі, які роблять їх м'якшими. Саме тому сир добре підкреслює смак вина, а також іноді пом'якшує його "агресивні" ноти.
Довідка. Таніни - це поліфеноли природного походження, що містяться в рослинах, насінні, корі, деревині, листі та шкірці плодів.
Винні таніни зустрічаються переважно в червоних винах. У білих вони можуть з'являтися в результаті витримки в бочках.
У смаку вина таніни дають гіркоту і терпкість. Міцний чорний чай без цукру - це практично чистий смак танінів, розчинених у воді.
Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram
10-03-2021, 00:35
0
626
