Про пельмені чернівчанка Жанна Король може говорити дуже багато і дуже гарно: "Щоби пельмені були смачними потрібно збалансувати м’ясо, додати чотири види перцю. Це як музика". Жінка каже, що пельмені – це той продукт, який вона вдосконалювала протягом всього свого життя.
Кілька тижнів тому вона разом із сином у Чернівцях відкрила PELMENIBAR.
Про ідею. Відкрити пельменну – це була моя мрія. Я займалася і займаюся іншим бізнесом, працюю бухгалтером у будівельній фірмі чоловіка, – розповідає Жанна. – Та пельмені – це те, що я вмію готувати найкраще. Це той продукт, який я вдосконалювала протягом всього життя.
Спочатку Жанна ліпила багато пельменів для свої синів та чоловіка, які дуже любили цю страву. Потім вирішила їх ліпити на продаж і пропонувала через Інтернет. Мала вже своїх клієнтів.
– Я б ніколи не ризикнула винести на загал свої пельмені, якби не була впевнена у їхній якості, – зізнається Жанна. – Потім отримала багато схвальних відгуків про якість. І лише тоді ризикнули відкрити такий заклад.
Відкриття закладу – це ідея мого старшого сина Андрія. Його ідея назви, дизайну. Він виконує основну роботу. Я займаюся лише пельменями, їх виготовленням. Сама ліплю, вручну, за своєю рецептурою.
Від ідеї до відкриття закладу минуло п’ять років. Все затягнулося через війну на Сході. Бо Жанна Король на початку війни була одним із найактивніших волонтерів у Чернівцях.
– Ми вже планували відкриватися, закупили перше обладнання: морозильні камери, тістозамішувальну машину – і почалася війна на Сході, – згадує Жанна. – Все це миттєво було перекреслено, обладнання занесли у гараж. Я з головою віддалася волонтерству. Це було досить складно. Наприкінці 2018 року я зрозуміла, що мені потрібна "розрядка". І пельменна – це моя реабілітація. А волонтерством я продовжую займатися тихо.
Про проблеми. Жанна зізнається, коли вперше зайшла у приміщення, де мала бути пельменна, злякалася.
– Я одразу вийшла на вулицю і почала думати, що я не зможу це зробити, – розповідає жінка. – Все це для мене було геть незнайоме. Єдиний досвід, який я мала у ресторанному бізнесі, – це те, що я бувала у ресторанах. Я зайшла на кухню і зрозуміла, що мені все потрібно починати спочатку.
Зараз цим закладом я живу. Лише тиждень, як можу нормально виспатися. Були моменти, коли за три доби спала по кілька годин. Не знаю, звідки бралися сили.
Про плани. Як і всі початківці у закладі боялися, що клієнтів буде мало. Але ситуація виявилася іншою.
До відкриття зробили невеликий "тест-драйв" і почали працювати на два дні до офіційного відкриття. Другого дня по обіді мені довелося опускати жалюзі, бо все, що наготували для запуску на три дні, закінчилося першого дня. Зараз у нас клієнтів достатньо, і я цим дуже втішена, – каже Жанна Король.
Готові дивувати різними видами пельменів: пельменями чорними, червоними, зеленими, червоними пельменями з вишнями, з сиром, пельменями смаженими, чорними пельменями, які я колись придумала для своїх дітей. Запускаємо сезонне меню: салати, які поєднуються з пельменями.
Головна умова закладу – наші пельмені залишаються домашними.
Ліплю їх руками. Навіть вирахувала: щоби зліпити один пельмень, потрібно зробити пальцями 13 защипів, – сміється жінка. – За останні два тижні, як відкритий наш заклад, я сама зліпила 250 кілограмів.
Рецепт
Розробити м’ясо, щоби не було жиру та жилок. Замаринувати його: злегка підсолити, поперчити і залишити на півгодини. Перемолоти. Не давати багато цибулі. На кілограм фаршу даю 50 грамів цибулі. Щоби цибуля "відкрила" фарш, а не домінувала.
Перемолоти фарш на м’ясорубці двічі. Додати 50-80 грамів теплої води. Дати охолонути у холодильнику дві години. Лише після цього класти у тісто.
На 1350 грамів муки додаю три яйця, 450 грамів коропу, 50 грамів олії і підсолюю. Все замісити і дати тісту три години постояти. Тісто буде еластичним, і його можна буде розкачати дуже тонко.
Під час варіння покласти в окріп дві-три зернинки чорного перцю, один лавровий листі і підсолити.
Читайте найоперативніші новини "МБ" у Facebook і Telegram
