Чи потрібні нам правила, щоб зварити пасту? Безумовно, потрібні, якщо ми хочемо, щоб наші макарони були саме такими, якими їх готують в Італії.
Про це пише NV.
У мережі можна натрапити на безліч думок про те, як найкраще готувати пасту. Це ідеї від замочування сухих макаронів на кілька годин, до підсмажування у духовці перед тим, як відварити їх. Також популярним стало приготування на сковороді без попереднього кип’ятіння води, а ще є пасивний метод, який полягає в тому, що макарони відварюють перші пару хвилин, а потім вимикають вогонь, щоб закінчити приготування, замочивши їх у гарячій воді.
Одначе під такими рецептами можна зустріти низку обурливих коментарів італійців, які не можуть терпіти, коли їхню улюблену страву шматують. Зрештою, це ж просто макарони, але навіть їх потрібно вміти зробити шедевральними. Справа в тому, що всі ці хитромудрі методи впливають на макарони таким чином, що багато хто навіть не може собі уявити, а деякі з них навіть потенційно небезпечні для здоров’я.
Наприклад, замочування макаронів і практика не варити їх у киплячій воді сприяють желатинізації крохмалю, чого ми дуже хочемо уникнути, якщо хочемо, щоб наші макарони були легкозасвоюваними. А підсмажування макаронів руйнує лізин і всі вітаміни групи В, якими так багаті макарони. Для пасивного способу потрібно використовувати багато води — близько п’яти літрів — щоб вона була достатньо гарячою, щоб уникнути желатинізації.
Але якщо ви хочете з'їсти тарілку смачної пасти аль денте, якою італійці насолоджуються чи кожного обіду, тоді пропонуємо поради, як приготувати ідеальну пасту по-італійськи.
1. Ніколи не додавайте олію у воду
Олія відокремлюється і плаває на поверхні води, а тому не допоможе макаронам не злипатися. Крім того, коли ви будете зливати макарони, олія покриє їх, не даючи соусу прилипнути до них. Єдиний спосіб уникнути злипання макаронів — використовувати велику кількість води. Таким чином крохмаль розчиниться у воді і не буде діяти як клей. На кожні 100 грамів сухих макаронів вам знадобиться один літр води.
2. Доведіть воду до кипіння
Якщо ви хочете приготувати макарони аль денте, то кип’ятіння води є дуже важливим, оскільки макарони повинні контактувати з водою якомога менше. Іншим важливим аспектом є те, що кипляча вода запобігає желатинуванню крохмалю, що міститься в макаронах, що робить їх більш засвоюваними.
3. Додавайте сіль тільки після того, як вода закипить
Якщо ви додасте сіль у холодну воду, вона затримає час, необхідний для того, щоб вода досягла температури кипіння. Однак, якщо додати сіль у киплячу воду, вона підвищить її температуру: вода вже максимально гаряча.
4. Ніколи не томіть
Підтримуйте високу температуру при закипанні. Так макарони приготуються швидше, а це єдиний спосіб досягти стану "аль денте". Як тільки ви зменшите вогонь до повільного кипіння, ви отримаєте кашоподібні макарони, які важче перетравлюються (завжди пам’ятайте про нашого найлютішого ворога: желатинізацію крохмалю).
5. Не ламайте спагеті або інші довгі макарони
Довжина має велике значення. Коли ви накручуєте спагеті на виделку, це допоможе вам ефективніше захопити соус. Опустіть спагеті в каструлю з киплячою водою, а потім обережно натисніть на них.
6. Єдиний спосіб — кусати
Єдиний спосіб переконатися в готовності - надкусити. Макарони повинні бути достатньо м’якими, щоб розкусити їх, не відчуваючи хрускоту, але все ще досить твердими. Якщо ви хочете, щоб макарони були аль денте, подивіться на розріз надкушеної пасти. Посередині ви повинні побачити тонкий сегмент, який блідіший за решту. Італійською це називається Punto Verde (зелена точка) і означає, що макарони готові до розварювання. Як тільки вона зникне, макарони більше не будуть аль денте.
7. Не промивайте її
Перед тим, як злити воду з пасти, ви можете залишити частину води, в якій вони варилися, на випадок, якщо ваш соус буде занадто густим. Злийте воду, але ніколи не промивайте макарони: вам потрібно зберегти крохмаль на їхній поверхні, щоб соус краще прилипав до них. Крім того, не варто зупиняти процес приготування, який триває до тих пір, поки макарони не будуть покриті соусом.
8. Підготуйте (велику) каструлю з соусом
Покладіть макарони в приготований соус, увімкніть вогонь і обсмажте протягом декількох хвилин. Якщо соус занадто густий, додайте трохи зарезервованої води — однієї-двох столових ложок буде достатньо — вона містить багато крохмалю, збагачує соус і допомагає йому прилипати до макаронів.
9. Подавайте до столу одразу
Пасту найкраще подавати гарячою та щойно приготованою. Ви можете покращити смак страви, додавши тертий пармезан або пекоріно романо, або подрібнену свіжу зелень, наприклад, базилік чи петрушку. Пасту традиційно їдять саму по собі, а не як гарнір до м’яса чи риби. Це робиться для того, щоб сповна насолодитися тонкою гармонією смаків. М’ясо або рибу подають пізніше з гарніром з овочів.
10. Приготуйте нову страву із залишків їжі
Не розігрівайте залишки макаронів: у мікрохвильовці чи на сковороді, вони все одно будуть жахливими на смак. Замість цього приготуйте з них іншу страву. В Італії залишки макаронів зазвичай запікають з іншими інгредієнтами, такими як копчене м’ясо, моцарела, варені яйця та овочі, і отримують так зване pasticcio (що буквально означає "безлад"), або змішують з яйцями і перетворюють на різновид макаронів-тортильї, які називаються frittata di maccheroni.
Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram
