Чимало людей м’ясні, грибні, а останнім часом і рибні вироби консервують у домашніх умовах. Однак, заготовляючи запаси, варто пам’ятати про небезпеку ботулізму.
Iмунітету проти ботулізму немає
– Ботулізм – це проблема від консервованої продукції, причому консервованої у домашніх умовах, – пояснює Юрій РАНДЮК, доцент кафедри інфекційних хвороб та епідеміології БДМУ. – Будь-який м’ясний продукт, який консервують у домашніх умовах, перед споживанням повинен пройти термічну обробку. Тушкованку, ковбасу, підчеревину чи будь-що інше найкраще споживати не одразу з банки, а робити з цих продуктів підливи, засмажувати їх не менше 15 хвилин. Тоді знищаться всі збудники інфекційних захворювань, у тому числі ботулотоксини.
Якщо покришка банки хоч трохи здута або відкрита, цей продукт точно інфікований. Таку консерву потрібно негайно утилізувати, тобто закопати.
– З’їсти такий продукт – те саме, що порізати себе ножем, – пояснює Юрій Олександрович. – Ботулізм має неврологічну симптоматику і насамперед проявляється неврологічно. Спостерігається здуття, біль у животі. Спочатку температура тіла нормальна. Невдовзі хворі починають відчувати сухість у роті. Людина не може ковтати суху їжу, рідка – виливається через ніс. У потерпілого перед очима "літають мушки", при читанні подвоюється шрифт. Одна зіниця у хворого ширша, інша – вужча, виникає косоокість, опущення верхніх повік. Якщо вчасно не надати допомогу, людина гине. Імунітету проти ботулізму ніхто не має. Тому якщо людина раз перехворіла на ботулізм, захворіти на нього вона зможе ще неодноразово. Щоби хворий не загинув, необхідно ввести протиботулінну сироватку.
За словами лікаря, ботулотоксин перешкоджає переданню нервових імпульсів. Це найсильніша з біологічних отрут. 0,1 мг ботулотоксину вистачає для того, щоби вбити 25 тисяч людей. Цей токсин можна навіть використовувати як біологічну зброю.
Захворювання на ботулізм трапляються періодично у холодну пору року, коли люди більше споживають консерви. Однак закрутки заготовлюють найчастіше саме влітку. І від процесу консервування залежить безпека споживання цих продуктів.
Дуже небезпечні консервовані гриби і домашня ковбаса
– Ботулотоксин формується в анаеробних умовах (без кисню), – пояснює Юрій Рандюк. – Збудник хвороби – клостридія ботулізму. Її носіями є свійські та дикі тварини, які самі не хворіють. Скажімо, ми при консервуванні неретельно помили яблука або вишні, які збирали із землі. З овочами або фруктами клостридія ботулізму у вигляді спори потрапляє у банку. Банку закатали, створивши анаеробні (безкисневі) умови, за яких вона починає розмножуватися. Причому на смак і запах харчовий продукт не відрізнятиметься від звичайного. Єдине, на що можна звернути увагу, – здуття покришки.
За словами лікаря, особливо небезпечні консервовані гриби, адже дикі тварини також виділяють у довкілля клостридії ботулізму. Як би ми не мили гриби, не завжди зможемо вимити глину. При консервуванні, якщо залишилися спори збудника ботулізму, ботулотоксин розмножується, інфікуючи продукт.
– Також дуже небезпечні м’ясні вироби, особливо ковбаса домашнього приготування, – застерігає Юрій Олександрович. – Часто як оболонку для виготовлення такої ковбаси використовують кишки свині. Однак річ у тім, що саме у кишечнику тварини клостридії ботулізму розмножуються й надходять у довкілля. І як би ми кишечник не чистили, наповнювали м’ясним фаршем або шматочками сала і коптили, вже навіть без консервації у ньому утворюються безкисневі умови. Якщо ми таку ковбасу ще й законсервуємо, створяться прекрасні умови для розвитку ботулотоксину.
Так само небезпечна й консервована риба, оскільки вода змивається в ставки, на берегах яких пасуться корови. У воду потрапляють спори клостридій ботулізму, у кишечнику риби вони також містяться.
– Тому стерилізувати домашні консерви раджу хоча би за тиску півтори атмосфери і за температури 120 °С. Саме за такої температури клостридія ботулізму гине за 20 хвилин навіть у спорі, – каже лікар. – Перед консервуванням посуд потрібно вимити й ошпарити окропом. Фрукти чи овочі, які консервують, смакові наповнювачі (листя кропу, вишні, дуба, хрону) також необхідно ретельно вимити. Як оболонку для домашніх ковбас раджу використовувати синтетичні матеріали. А найкраще, особливо при приготуванні м’ясних і рибних консерв, використовувати автоклав за температури 120 °С не менше
20 хвилин.
Леся ТОКАРЮК
