"Я – домогосподарка. Хотілося би дізнатися, як краще запастися закрутками на зиму, щоби зберегти якомога більше вітамінів та інших корисних речовин?" Олена Яковлева, м. Сокиряни
За порадою ми звернулися до Наталії ФУНДЮР, доцента кафедри гігієни та екології БДМУ.
– Є вітаміни більш стійкі до зміни температури та умов зберігання й менш термостабільні, – пояснює Наталія Миколаївна. – Найбільш термонестабільний – вітамін С (аскорбінова кислота). Причому він нестійкий не лише до температур, але й до терміну зберігання. Наприклад, після приготування супу з кислої капусти впродовж однієї години вітаміну С залишається 50 відсотків. Якщо суп постоїть на плиті шість годин, вітаміну С залишиться ще менше – 10 відсотків. Інші вітаміни (групи В та жиророзчинні вітаміни А, D, E, K тощо) – стійкіші.
– Найменше руйнуватимуться вітаміни та корисні речовини при охолодженні в холодильнику, – пояснює Наталія Фундюр. – Однак і термін використання таких продуктів менший. Щодо заморожування, то для збереження максимальної кількості вітамінів дуже важливо, щоби було швидке заморожування й повільне розморожування. У жодному разі не можна розморожувати продукти в гарячій воді, адже при цьому погіршується вітамінний склад,
частина корисних речовин просто вимивається у воду.
За словами Наталії Миколаївни, стерилізація – дуже хороший метод, однак вітамін С при ній не зберігається. Використовуючи часник та цибулю при маринуванні, а потім споживаючи ці продукти, ми покращуватимемо опірність організму до захворювань.
– Висушування – теж непоганий метод заготівлі плодів, – зазначає пані Наталія. – Раджу перед висушуванням плоди вимити та пробланшувати. Якщо цього не зробити, мікроорганізми, пил та бруд залишаться на них. Щодо мікроелементів, то, наприклад, у шкірці багатьох фруктів міститься калій, який сприяє нормальній життєдіяльності серцево-судинної системи.
– Поділюся власним рецептом, за якого можна зберегти якомога більше вітамінів та мікроелементів, – каже Наталія Фундюр. – Я компот взагалі не стерилізую. Лише овочі або фрукти тричі ошпарюю окропом, поміщаю їх у стерильні банки й заливаю розсолом (маринадом), закриваю стерильною покришкою. А, наприклад, при приготуванні яблучного компоту спочатку бланшую яблука, поміщаю їх у стерильну банку, закриваю стерильною покришкою. Головне після цього – повільно охолоджувати консерви й за можливості зберігати їх у прохолодному місці.
Можна також використати економніший та корисніший метод зацукрювання ягід. Зазвичай при зацукрюванні використовують більше цукру, ніж плодів (1:2). Співвідношення ягід і цукру може бути 1:1 і навіть 1:0,8-0,7, якщо суміш довести до кипіння, але не кип’ятити, залити в стерильну банку й закрити стерильною покришкою.
Зацукрювання – прекрасний метод збереження вітамінів та мікроелементів. Однак при вживанні великої кількості цукру з’являються зайві кілограми. Зацукрені малину, смородину тощо краще зберігати в прохолодному місці.
– При заквашуванні капусти утворюється молочна кислота. А саме в кислому середовищі найкраще зберігається вітамін С, – пояснює пані Наталія. – Тому частину капусти на зиму раджу зберігати у свіжому вигляді, а частину все-таки варто заквасити.
Солені огірки – прекрасна закуска, яка сприяє покращенню травлення. Однак при вживанні цієї страви ми споживаємо багато солі, а це не рекомендовано при гіпертонічній хворобі.
Леся ТОКАРЮК
