Навесні, здавалося би, можемо нагородити себе природними вітамінами, від нестачі яких страждали всю зиму, але попри все до перших овочів та зелені варто ставитися обережно, стверджує доцент кафедри пропедевтики внутрішніх хвороб, клінічної імунології та алергології медуніверситету Наталя Малкович.
У ранніх овочах менше вітамінів
– Відомо, що вирощувати ранні овочі неможливо без добрив. Зокрема, до організму потрапляють нітрати з азотовмісних добрив, – пояснює Наталя Миколаївна. - Надмірна кількість нітратів у овочах є небезпечною для нашого організму, оскільки вони досить швидко всмоктуються в травному каналі, перетворюючись на більш агресивні нітрити (продукти окислення нітратів). Нітрити добре всмоктуються шлунково-кишковим трактом і миттєво потрапляють у кров.
Рекордсменами за схильністю до накопичення нітратів є салат, листкова капуста, кріп, шпинат, редис та зелена цибуля, друге місце посідають цвітна капуста, кабачки, гарбузи, редька, білокачанна капуста, хрін, морква та огірки. Менше акумулюють нітрати брюссельська капуста, горох, квасоля, солодкий перець, картопля, томати, ріпчаста цибуля.
Окрім цього, слід зазначити, що вміст вітамінів у ранніх овочах не досягає повного рівня через їх нетривале перебування на сонці та недостатній раціональний тепловий режим при вирощуванні. А це часто сприяє накопиченню в овочах нітратів.
Знизить ризик отруєння аскорбінова кислота
Однак від зелені цієї пори не варто відмовлятися. Адже в салаті, кропі, зеленій цибулі багато заліза, потужних імуностимуляторів та інших необхідних мікроелементів, що поглинають шкідливі мікроби, поліпшують процес згортання крові, зміцнюють судини, підтримують нормальний склад крові, роботу шлунка, кишківника, жовчного міхура, простати тощо.
Головне - дотримуватися кількох простих правил, щоби ранні овочі були безпечнішими. Насамперед, не потрібно годувати ними маленьких дітей. Не рекомендовані вони також вагітним, жінкам, які годують грудьми, та людям похилого віку з різноманітними захворюваннями внутрішніх органів. Споживання ранніх овочів та зелені у цих людей може призвести до різноманітних виявів інтоксикації, алергічних реакцій, загострення захворювань травної, серцево-судинної системи тощо.
Потрібно ретельно мити і чистити ранню городину, видаляючи ті частини, що найбільше накопичують нітрати – м’якоть.
Наступним прийомом, що значно зменшить концентрацію нітратів у купленій вами ранній городині, є вимочування. Рекомендується замочувати овочі в холодній воді двічі по 15 хвилин. При цьому потрібно капустяні листки трохи подрібнювати. Не слід перетримувати овочі у воді, оскільки нітрати можуть знову повернутися. Вимочування зменшує концентрацію нітратів у овочах на 25%.
Безперечно, теплова обробка допоможе знизити ризик отруєння нітратами. Під час варіння овочів вміст нітратів знижується на 40-80%, але воду після приготування страви слід зливатися відразу. Тушкування, смаження та приготування на парі лише на 10% зменшує концентрацію нітратів.
Значно знижує ризик отруєння нітратами вживання аскорбінової кислоти або фруктових соків. Це пов’язано з тим, що вітамін С гальмує утворення нітрозамінів.
Не варто зберігати пошкоджені овочі за кімнатної температури, адже це теж сприяє утворенню нітритів. Так само вони утворюються в нашинкованій зелені – під дією мікроорганізмів та кисню. Тому салати зі свіжої зелені потрібно нарізати безпосередньо перед тим, як сідаєте до столу.

Поради лікаря
Допоможе активоване вугілля
Симптоми отруєння нітратами – це нудота, блювання, пронос, інколи алергічні реакції у вигляді шкірної висипки. Можливе також ураження печінки, яке проявляється пожовтінням слизової оболонки очей та шкіри.
Щойно з’явилися такі симптоми, одразу потрібно припинити вживання ранніх овочів. Допоможуть при отруєнні ентеросорбенти: активоване вугілля та ентерос-гель. Також потрібно вживати велику кількість рідини. І, звісно, знадобиться консультація лікаря.

До теми
Перевіряйте овочі в лабораторії або просіть результати аналізу
Купуючи овочі, поцікавтеся у продавців наявністю санітарно-гігієнічних висновків, у тому числі про вміст нітратів.
Усі овочі та фрукти, які продаються на нашому ринку, перевіряються на вміст нітратів - запевнили у ветеринарній лабораторії на ринку “Верхній”, що на вулиці Зеленій. Це тут роблять щодня. Тому порадили: щоби бути впевненим у якості куплених овочів – обов’язково попросіть результат аналізу лабораторії. Там вказано і вміст нітратів, і термін реалізації, і гранично допустиму норму нітратів. Наприклад, для свіжої ранньої капусти граничний вміст нітратів становить 800 мг/кг, для редьки – 1200 мг/кг, для буряка – 1400 мг/кг, для моркви – 300 мг/кг.
Якщо ж вирішили додатково зробити аналіз, то на міських ринках запевнили, що це зроблять за 15-20 хвилин і за копійки, або й безкоштовно.

Обережно
Редьку та буряк не допустили до продажу
Нинішнього року найбільше нітратів було виявлено у червоній редисці. Не була допущена до реалізації останніми днями біла редька, де виявили перевищений вміст нітратів. Також виявляли значний вміст нітратів і в кабачках, і в ранньому червоному буряку - повідомили у ветеринарній лабораторії ринку “Верхній”.

Дослідження
Медики застерігають, що після 15-25-річного систематичного вживання високонітратних продуктів підвищується ризик розвитку злоякісних пухлин, насамперед шлунково-травного каналу, ураження серцево-судинної та центральної нервової систем. Доведено також, що вживання надмірної кількості нітратів може призвести у вагітних жінок до викиднів, загрози невиношування вагітності, вад розвитку плоду.