На смак їжі впливають не лише інгредієнти та спосіб приготування, а й те, у чому їх готувати. Для запікання зазвичай використовують пергамент, фольгу та так званий "рукав" - і кожен з цих матеріалів надає стравам унікального смаку.
РБК-Україна (проєкт Styler) розповідає, в яких випадках для готування краще використовувати фольгу, пергамент чи рукав для запікання.
Для чого треба рукав для випікання
Пакети ("рукави") для запікання створюють герметичне середовище, яке утримує тепло і вологу всередині, тим самим прискорюючи процес приготування завдяки циркуляції пари в більш тісному просторі.
Крім того, пакети для запікання максимально зберігають зібрані соки, а очищення зводиться до простого викидання пакета.
Всі ці елементи суттєво усувають ризик пересушування страви в духовці в процесі приготування, що особливо корисно для таких вибагливих рецептів, як запечена в духовці домашня птиця.
Завдяки великому розміру, рукав для запікання слід використовувати насамперед для важких шматків м'яса (наприклад, цілого окосту або індички).
Попри це, неправильне використання пакетів для запікання може призвести до різних ризиків, таких як підгоряння, розплавлення або навіть розрив під час процесу приготування, якщо ви не будете обережними.
Щоб запобігти прилипанню, радять притрусити рукав для запікання всередині борошном або змастити олією, перш ніж класти туди продукти.
Після цього пакет для запікання слід належним чином закрити за допомогою зав'язки, що йде в комплекті, і зробити надрізи або проколи вздовж його поверхні, щоб запобігти розриву. Слідкуйте, щоб стінки пакета не торкалися металевих елементів духовки, щоб запобігти пригорянню.
Хоча пакети для запікання чудово зберігають вологу, їх не варто використовувати кухарям, які віддають перевагу хрусткій скориночці — страви в рукаві схожі на тушковані.
Оскільки в пакетах для запікання циркулюють і збираються соки, як і при приготуванні на пару, висока вологість всередині пакета не може відтворити сухі умови, необхідні для хрусткої шкірки курки або зовнішньої частини шинки.
Це не означає, що пакет для запікання працює точно так само, як при приготуванні на пару. Хоча пакет для запікання не може створити хрустку скоринку, він може дозволити вмісту підрум'янитися — хоча і не так сильно, як при традиційному запіканні в духовці.
Щоб пристосуватися до цього, кухарі рекомендують виймати вміст пакета для запікання трохи раніше, щоб закінчити звичайне запікання або краще запекти на грилі.
Коли треба використовувати пергамент
Пергаментний папір є одним з найбільш універсальних інструментів, які можна мати на кухні. Він не тільки антипригарний, але й відносно термостійкий, що забезпечує ідеальну текстуру для вашої улюбленої випічки.
Саме тому, щоб печиво або пиріг рівномірно пропеклися та легко діставалися з форми, застеліть деко пергаментним папером. Пергамент також допомагає зберегти хрустку скоринку з панірувальних сухарів, яку роблять для нагетсів.
У кулінарії пергамент стає в пригоді для приготування легких м'ясних чи рибних обідів. Наприклад, ви можете використовувати пергамент, щоб загорнути рибне філе з травами, скибочками лимона і нарізаними овочами, а потім засунути його в гарячу духовку.
Це дозволяє отримати гібрид запікання і приготування на пару, зберігаючи вологу і смак риби без необхідності використовувати олію або вершкове масло.
Перевага використання пергаментного паперу перед алюмінієвою фольгою в духовці полягає в тому, що пергамент, є антипригарним матеріалом. Щоб отримати ті ж самі властивості, вам доведеться збризнути форму з алюмінієвої фольги олією.
Втім, пергаментний папір не призначений для приготування їжі на високих температурах. Не використовуйте його в духовці або на грилі, якщо температура перевищує 200 градусів, оскільки є ймовірність, що він може загорітися.
Як використовувати фольгу в приготуванні
Базовий принцип готування страв в духовці — для солодких страв використовувати пергаментні листи, а риби, овочів чи м'ясо — фольгу. Фольга краще проводить і розподіляє тепло.
Для цього радять загортати їжу так, щоб блискучий бік фольги був всередині — це краще збереже температуру. Однак, якщо м'ясо або риба в фользі виділяє багато соку під час запікання, варто розгорнути алюміній для завершення приготування.
Фольга більш термостійка, тож для всього, що нагрівається вище 200 градусів, радять використовувати цей матеріал. Завдяки цьому у фользі можна готувати ширший асортимент страв, особливо на грилі або на відкритому вогні.
Проте, на відміну від пергаменту, фольга має суттєвий недолік — вона не антипригарна, тож може прилипати до страв. Також важливо враховувати товщину фольги — надто тонку для приготування на грилі доведеться використовувати в багато шарів.
Крім цього, не варто використовувати фольгу для приготування страв з соусами, оцтом та лимонним соком — це може призвести до потрапляння частинок матеріалу в їжу.
Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram
