Що таке майонез, як приготувати його вдома та як він став кулінарною зіркою

Майонез є одним із найбільш відомих у світі соусів — це популярна заправка до салатів, доповнення до закусок тощо, пише NV.

Більшість із нас не замислюється про походження цього соусу, як майонез, але це справді цікава історія. Та почнімо спочатку.



Що таке майонез

Це густий, холодний і вершковий соус, який зазвичай використовують для бутербродів, гамбургерів, салатів і картоплі фрі. Він також є основою для різноманітних інших соусів. Майонез — це емульсія олії, яєчного жовтка та кислоти, наприклад оцту або лимонного соку. Існує багато варіантів із використанням додаткових інгредієнтів. Завдяки своїм властивостям, майонез має багато кулінарних застосувань, наприклад, використовується як маринад для курки або додає пирогам оксамитової текстури тощо.

Історія появи майонезу

Більшість істориків погоджуються, що майонез був винайдений у 1800-х роках. Історики відстежують найдавніші сліди від єгиптян і римлян, які використовували поєднання оливкової олії та яйця. Однак французькі кухарі вважаються авторами сучасного майонезу, який є густою приправою, виготовленою з поєднання жиру, яєць, оцту та приправ.

Згідно з істориками кулінарії, майонез вперше приготував французький кухар в 1756 році в рамках бенкету перемоги при взятті порту Маон, розташованого на острові Менорка, Іспанія. У ті часи соуси готували, поєднуючи вершки і яйця. Французькому шеф-кухарю потрібні були вершки для соусу, але їх ніде не було. Тому він замінив його оливковою олією.

Це імпровізоване доповнення призвело до появи майонезу, який був добре сприйнятий усіма гостями, включаючи переможного Герцога. На честь місця народження приправа отримала назву "майонез". Хоча це залишається найпопулярнішою теорією походження сучасного майонезу, іспанські історики також мають версію, що французький шеф-кухар дізнався рецепт від місцевих жителів Менорки.

Марі-Антуану Карему, великому французькому шеф-кухарю, приписують вдосконалення оригінального рецепту. Він представив концепцію освітлення майонезу шляхом змішування рослинної олії та яєчних жовтків у емульсію. Його рецепт і техніка приготування стали популярними в усьому світі.

Майонез здійснив свою міжконтинентальну подорож до Америки в 19 столітті. Спочатку він вважався продуктом розкоші, і подавали його лише в модних ресторанах. Річарду Хеллману, засновнику бренду Hellman’s, можна віддати належне за те, що він зробив майонез звичайним та доступним. У 1912 році він відкрив гастроном у Нью-Йорку. Річард і його дружина готували вдома майонез і використовували його для змішування різних салатів, які подавали в їхньому гастрономі.

Незабаром він затьмарив салати — клієнти почали цікавитися про те, чи продається він окремо. Зрозумівши величезну популярність і попит, Hellman’s почали виробляти майонез оптом і продавати його. Їх фірмовий майонез виготовлявся з оцтом, цукром, сіллю та іншими спеціями.

Рецепти майонезу датуються початком ХІХ століття. У роботі 1820 року Віард описує щось на зразок більш відомої емульгованої версії:

"Цей соус готують різними способами: з сирими жовтками, з желатином, з телятиною або глазур’ю з телячого мозку. Найпоширеніший метод — взяти сирий яєчний жовток у невеликій терріні з невеликою кількістю солі та лимонного соку. Візьміть дерев’яну ложку, поверніть її, дозволяючи стікати цівці олії та постійно помішуючи; як ваш соус загусне, додайте трохи оцту; покладіть також фунт хорошої олії. Подавайте свій соус із доброю сіллю: подавайте його білим або зеленим, додавши зелень. Цей соус використовують для холодних рибних перших страв або салату з овочів, варених у солоній воді".

У лютому 1856 року Huddersfield Chronicle і West Yorkshire Advertiser опублікували рецепт домашнього майонезу в колонці під назвою "Куток домогосподарки". Цей рецепт включав шість яєчних жовтків, половину пляшки оливкової олії і половину чайної ложки оцту.

Сучасний майонез можна приготувати вручну за допомогою віночка, виделки, електричного міксера чи блендера. Його готують шляхом повільного додавання олії до яєчного жовтка, енергійно збиваючи. Олія та вода в жовтку утворюють основу емульсії, тоді як лецитин і білок із жовтка є емульгатором, який стабілізує її. Додавання гірчиці покращує смак і додатково стабілізує емульсію, оскільки гірчиця містить невелику кількість лецитину. Якщо оцет додати безпосередньо до жовтка, він може емульгувати більше олії, таким чином створюючи більше майонезу.

Чи шкідливий майонез?

Майонез калорійний і жирний. З точки зору поживних речовин, одна столова ложка майонезу містить 93 калорії та 10 грамів жиру (1,62 грама насиченого жиру), а також 0 грамів вуглеводів. 0 грам клітковини і 0,1 грам білка.

Тож для тих, хто намагається контролювати свою вагу, майонез може додати до страв додаткові калорії, що може суперечити цілям. Важливо відзначити, що вміст насичених жирів не є захмарним. Американська кардіологічна асоціація рекомендує обмежити споживання насичених жирів приблизно до 6% усіх калорій для підтримки здоров’я серця. Отже, для 2000-калорійної дієти це дорівнює максимум 13 грамам насичених жирів на день. Одна столова ложка звичайного майонезу містить менше 2 грамів цього жиру.

Майонез, як джерело дієтичного жиру, може відігравати важливу роль у засвоєнні жиророзчинних вітамінів, таких як A, D, E та K. Ці вітаміни необхідні для різних функцій організму, включаючи підтримку зору, здоров’я кісток, антиоксидантний захист і згортання крові. Жиророзчинні вітаміни потребують дієтичних жирів для ефективного засвоювання та використання організмом. Тож коли майонез включається в страви, що містять ці вітаміни, це може допомогти підвищити їх біодоступність і гарантувати, що організм отримає максимальну користь.

Поєднання невеликої кількості майонезу з багатими поживними речовинами продуктами, ймовірно, не матиме великого впливу на ваше загальне здоров’я. Наприклад, використання невеликої кількості для намазування бутерброда, приготованого з цільнозернового хліба, нежирного м’яса та овочів, може підвищити поживну цінність страви, покращивши засвоєння жиророзчинних вітамінів і зробивши страву приємнішою для споживання. З іншого боку, заливання гігантської тарілки картоплі фрі майонезом не зовсім підтримує збалансовану здорову дієту.

Тим не менш, жодна їжа не зміцнить або не зруйнує ваше здоров’я, включаючи майонез. Ваш спосіб життя та те, як ви харчуєтеся, мають набагато більший вплив на здоров’я. Суть полягає в тому, щоб знайти правильний баланс і додати трохи радості в тарілку.

Ось кілька рецептів майонезу, які ви можете повторити вдома для найкращих рецептів.

Повідомлення про здоров'я мають суто рекомендаційний характер. У випадку виникнення проблем — звертайтеся до лікаря. Не займайтесь самолікуванням.

Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram