Що таке крафт, і з чим його їдять. Чому в Україні збільшується попит на крафтове пиво?*

Якщо започатковуєш власну справу – роби добре, роби якісно, роби з повагою до споживача, а якщо думаєш схитрити – краще не берися. Такого принципу дотримуються переважно не директори великих заводів, а засновники малих крафтових виробництв. Ба навіть, спілкуючись із товаришами, можна помітити, що серед улюблених в багатьох – не товари з "масмаркету", а дещо цінніше: в одних є улюблена сироварня, інші надають перевагу м’ясним виробам від фермера, хтось використовує лише мило ручної роботи, дехто ласує печиво з невеличної пекарні, а справжні гурмани смакують пивом із невеличкої броварні. Чому? А тому, що у цих продуктах є те, чого не знайдеш у фабричних, масових, в них є душа, особливий зміст. Навіть якщо це лише продукти харчування чи напої, то вони не просто тамують голод чи спрагу, вони дарують насолоду. То чому ж крафтові товари тепер популярні, які вони і чому зростає їхня популярність, ми розпитали засновника крафтової броварні КОРНІЧУКА МАКСИМА.

– Для початку поясніть, будь ласка, що це таке "крафт", бо далеко не всі розуміють значення цього слова?

– Насправді в Україні ви ніде не знайдете офіційного визначення, що таке "крафт". Цим словом можна називати практично будь-що. Але більш чітко можна описати, що таке "крафтове виробництво". І тут одразу зауважу, що у контексті обсягу "крафтове виробництво" немає обмежень щодо кількості. Так, ти можеш створювати багато продукції, як національний виробник, але крафтовою вона буде, лише якщо відповідатиме певним критеріям. Насамперед, у робочих процесах повинна переважати ручна праця, а не механізована. Також сам спосіб отримання продукту має відповідати вимогам крафту, найперше має бути використана якісна сировина. Та філософія. Крафтовий продукт – це про відповідальність перед споживачем, клієнтом, про повагу та прагнення направити загальну культуру споживання до показника якості і значимості.

— Тобто крафтове виробництво не обов’язково повинне бути малим?

— Немає конкретних вимог до площі чи об’ємів, чи потужності виробництва. Повторюсь, крафтовим може бути як щось мале, так і великий обсяг. Але якщо говорити про крафтову пивоварню, що мені ближче, то у нашій країні існують певні порогові об’єми виробництва пов’язані із типом ліцензії. А саме, гранична межа можливої кількості виготовлення пива залежатиме від ліцензійного дозволу. Він надається окремо на виготовлення продукту і на продаж.

— Як багато пива можна варити крафтовим броварням?

— Аби продавати понад 30 тисяч літрів власного пива на місяць, будемо вважати що це багато, треба отримати ліцензію другого типу. Якщо говорити цифрами, то вартує вона півмільйона гривень, натомість ліцензія першого типу, яка дозволяє варити менші об’єми, в рази дешевша – коштує 30 000 гривень. Як для малого бізнесу це велика різниця. Наприклад, ми ще не виготовляємо 30 т на місяць. Ці законодавчі зміни в Україні пролобіювала пивоварня Varvar. Лише їм вдалося цього досягти. Здебільшого крафтові пивоварні, що представлені в Україні, не продукують таку велику кількість товару, виготовляють близько 10-15 т на місяць, можливо подекуди 20. А 30 тисяч літрів – це вже регіональний об’єм. Варити стільки пива фактично повинен повноцінний завод, який працює за змінами, де працівники необов’язково повинні бути знайомими, та й взагалі не знати про існування одне одного.

— Чим крафт краще масштабного підприємства? Через якість?

— Насамперед через неї. Великі заводи завжди працюватимуть над тим, щоб здешевити продукцію. Там основні тези "багато та дешево". Крафтові ж пивоварні на це не націлені. Як вже було сказано раніше, питання в повазі до свого клієнта, споживача. Від так, ми спеціально обираємо справді кращі зразки інгредієнтів в світі, варимо з них пиво й даємо цей якісний продукт. Авжеж, коли робиш щось якісно, то й ціна на нього буде відповідною. Якщо хочеш чогось ексклюзивного, цікавого, нетипового, смачного врешті решт, - воно завжди коштуватиме дорожче. Це закон капіталізму. По-друге, це культура продажу та споживання такої продукції. Так, у крафтовій крамниці можна особисто зустрітися з виробником, з пивоваром, поговорити про пиво, яке він робить. Бо крафт – це не знеособлене виробництво, де просто механічно працюють і все доведено до автоматизму. Такі виробництва "з душею", тут працюють реальні люди, яких напряму можна запитати, до прикладу, чому вчора пиво було смачніше, аніж сьогодні. Комунікація та зворотній зв’язок постійно відбувається. По-третє, крафтове виробництво, на противагу заводському, експериментальне. Пиво, особливо крафтове пиво – це незліченні можливостей для найрізноматніших поєднань смаків та рецептів, сортів та технологій, від традиційного до чогось нового. Тут поле діяльності, яке може смакувати від квасних помідорів до сушеного винограду, від п’янких цитрусів до нот кави. Це геть незвичний продукт, далеко не такий, як із пляшки, придбаної у супермаркеті. За складністю цей напій перевершить вино.

– Складність продукту – в експериментах?

— Усе набагато глибше, у поєднаннях. Пиво – це вода, солод, хміль та дріжджі, а часом і додаткові натуральні складові. Від так, лише основних солодів, із яких можна варити пиво, у світі налічується понад сто видів. І це лише початок комбінацій. Якщо взяти ще кілька тисяч видів хмелю, кількасот тисяч типів дріжджів, то експериментувати доведеться довго. Дуже важливим є правильно підібрати воду, вона допоможе підкреслити або навпаки – придушити певні смаки. Наприклад, щоб пшеничне пиво було м’якшим треба більше CaCl, менше сульфідів. Все контролюється на рівні біохімії та мікробіології.

– Чи хтось перевіряє смак пива?

– Перевіряє смак пива – споживач. Його важко надурити, бо кожен з нас звикає до чогось. Наприклад, на великих заводах неможливо зробити кожну варку однаковою, бо вхідна сировина не завжди має ідентичну якість – на одному полі ячмінь дозрів так, на іншому – зовсім не схоже. Отже, і пиво буде різним за смаком. Аби наступного разу споживачам давати такий же продукт, на великих заводах воно зберігається у величезних посудинах, а потім купажується, тобто "той самий звичний смак" досягається через змішування продукції з різних відварів. Там, як правило, є працівник, який каже, чого і стільки змішувати. Так і отримують стандартний смак. І авжеж, дегустацію завжди роблять, неважливо яке це виробництво.

— У крафтових пивоварнях цей принцип також працює?

— Найтяжче у пивоварінні – це варити однаково стабільне пиво, коли в тебе різні інгредієнти. Також не варто забувати про експерименти, часом відварюючи той же сорт, можна використати дещо іншу сировину і це буде помітно у смаку. Також умови виробництва. Загалом нам вдавалося виготовляти для "Чорних Вівців" стабільно, однаково виходило. Але коли були перебої з електропостачанням, то, наприклад, охолодження могло спрацьовувати невчасно, а тому напій виходив при вищих температурах, що впливало на смак. Наші постійні клієнти це одразу відзначали. Те, про що було сказано – клієнта не задуриш. Приємно, що споживач уже добре знає правильний смак і розуміє, коли він не такий.

— Чому крафт популярніший за велике серійне виробництво?

— Мабуть, тому, що людина не хоче постійно споживати однаковий продукт. У суспільстві є бажання додати різноманітності, того, що може шокувати смакові рецептори, розширити горизонти сприйняття. І це не лише про пиво, сири, міцні напої. Це і про будь-які інші продукти так само. Крафт – це про якість, про повагу та отримання задоволення від власного вибору. А тому вже не так важливо, що за нього треба трохи більше платити, аніж за товар з масмаркету.

— Чи багато в Україні справжніх великих броварень?

— Можу говорити здебільшого про крафтові пивоварні, про тих з ким співпрацюємо, і чию продукцію можна спробувати у "Чорних Вівцях". Зараз ситуація на ринку складна. Не всі пережили "ковідні" обмеження, ба більше – війну. Досить сильно постраждали броварні з Харківської, Київської областей. Деякі релокувалися. Але здійснити повноцінну евакуацію пивоварні майже нереально, бо це величезне обладнання, яке стоїть на одному місці. Це час і гроші, і не малі. Тому ті, що переїхали, працюють на базі інших виробництв, щоб підтримувати свій бренд, виходити з кризи. Попри все, нові броварні продовжують виникати та зростати. Давніше, у "доковідні" часи, ринок крафту становив лише 1,5% від загального пивного ринку України. Тепер цей показник зріс до 2%, і це насправді дуже багато, бо йдеться про сотні мільйонів літрів пива.

— Чи не важко крафтим пивоварням виживати в сучасних умовах?

— Непросто. Гіганти пивного бізнесу намагаються тиснути на крафт. До того ж зараз варити цей напій дуже складно через законодавчу базу. А податковий тиск?! Пиво – акцизний товар, тому податківці чи не щодня "гостюють". Найприкріше, що це не виправдано. Як на мене, крафтові малі та мікро виробництва треба залишити в спокої, бо вони не масштабні. Здебільшого це регіональні, навіть локальні підприємства, що дають робочі місця та змінюють ставлення людей до пива. Останній факт є основною метою пивоварень, бо ми справді прагнемо змінити стосунки споживачів із алкогольними напоями. Виробити оту відповідальну культуру споживання.

— Що досі заважає людям виправдано сприймати крафтове пиво?

— Стереотипи, зокрема, радянські. Не правда, що існує порошкове пиво, а справді хороше зберігається лише сім діб. Правильно зварений продукт може простояти й три місяці. Радянський союз винищив культуру пивоваріння і споживання пива. Найперше, додаючи до нього ферменти. Тоді воно було недоброджене, солодке, виготовлене на хмелі низької якості. Навіть добре відоме "Жигулівське" – не оригінальний витвір, а жахливо списане з "Віденського лагера" пиво.

— Ви – справжній пивний експерт. Звідки ці знання?

— У тему пивоваріння поринув п’ять років тому, коли зрозумів, що настав час пити щось смачненьке. Звичайне пиво з масмаркету – без характеру, а сенс споживання зводитися до того аби просто напитися. Так ми з товаришем вирішили заснувати броварню. Спочатку довго шукали приміщення, робили ремонт і десь на початках коронавірусних обмежень відкривалися. Перше пиво, мабуть, не було найсмачнішим. Зараз же намагаємося дотримуватися певних стандартів смаку. "Чорні Вівці" – логічне продовження нашої пивоварні, місце, де можна реалізовувати продукт. Боязко було відкривати крамницю, бо ми не до кінця були певні, що наше пиво знайде свого споживача. Але крафтове пиво – це таке різноманіття смаків, що тепер ми можемо задовольнити різного клієнта. Деякі сорти вартують навіть від 300 гривень за літр. Позаяк, воно рік витримане в діжці з-під бурбону і містить 15% алкоголю. Є споживач, який готовий до крафтової продукції і готовий за неї платити. А також є переконанння, що цей продукт має місце і право бути на регіональному ринку.

За крафтовим пивом сюди:
м. Чернівці: вул. Шептицького, 8 / вул. Ентузіастів, 11 / Проспект Незалежності, 115

Т. +38 095 508 1110
Instagram: blacksheep.cv