Гастрономічний проєкт "Смаки Буковини" збирає унікальні рецепти традиційної народної кухні по всій території краю.

Його учасниці, вправні господині із села Ревне на Кіцманщині, поділилися рецептами самобутніх страв свого краю, йдеться в публікації "МБ".



Марія Григоряк – директорка будинку фольклору в селі Ревне, а Людмила Лагодин – художня керівниця.

Жінки розповідають, що на різні свята чи на поминки тут ще й досі готують традиційні буковинські страви, рецепти яких передалися від старших поколінь.

– На кожен Святий вечір у нас варять юшку з печерицями. Для неї беруть сухі печериці, їх варять і до них окремо роблять юшку. В нас кажуть – пражать. Туди дають борошно, цибульку і часничок. Борошно має бути такого золотистого кольору. Колись вона пражилася без олії, на сухій сковорідці. Потім цією юшкою заливають гриби. Це в нас головна страва на Святвечір та в піст,– розповідає Людмила Лагодин.

"Найдавніша начинка – із кукурудзяного борошна"

Серед інших традиційних страв – начинка.

Її готували із рису або ж з кукурудзяного борошна та запікали в печі.

– У нас жодне весілля не обходиться без начинки. Начинка із рису називалася риж. Та найдавніша – начинка із кукурудзяного борошна. Півлітрову банку кукурудзяного борошна запарювали. Потім заливали паленим цукром. На чисту сковорідку сипали склянку цукру, він там плавився, тримали його аж до коричневого кольору і розводили водою. Потім разом із гарячим молоком додавали до начинки. Такий цукор можна додавати в будь-яку начинку, і вона отримає солодкий карамельний смак, стає темніша. Потім до того додавали чайну ложечку соди і склянку кисляку, – каже пані Людмила.

– До начинки смажили багато цибулі, туди додавали трохи солі. Моя бабуся колись казала, що будь-яку страву, навіть солодку, треба солити, щоби краще проявився солодкий смак. Гусятницю або котел змащували маргарином чи маслом. До начинки ще додавали сто грамів олії і так запікали помішуючи. Туди доливали молока, якщо загуста була. Якщо готували в піст, то замінювали молоко компотом. Могли додавати ще консервованих вишень. Коли начинка випікалася, то її запах було чути на пів села. Робили її з домашньої кукурудзи, сушеної в печі, – продовжує Марія Григоряк.

Господині розповідають, що колись готували і солону начинку. В такому випадку до неї не додавали цукру, а запарювали водою.

– На склянку борошна йшло дві склянки води. Колись ніхто не готував за точними пропорціями. Коли господині ділилися між собою рецептами, то казали: "на око" або "скільки забере". Така начинка зазвичай подавалася до м’яса. Туди смажили цибулю, підчеревину, кришили червоного перчику. Потім клали у гусятницю, воно протушковувалося. А ще нею начиняли курку, – каже пані Марія.
Готували також начинку і з рису.

– Для неї рис заливають гарячим молоком, додають вершкового масла і залишають на деякий час, щоб він запарився. У цей час необхідно підготувати палений цукор та почистити яблука. Потім збивали яйця з цукром, домашній сир змішували зі свіжими або консервованими вишнями. Яблука добре вимішували і додавали до рису. Коли рис готовий, поверх викладали ще шар яблук. За необхідності додавали ще склянку молока. І тоді запікали в печі, – пояснюють жінки.

"Я і зараз готую цю страву"

Людмила розповідає, що однією з її улюблених страв в дитинстві була приготовлена бабусею юшка з дрібної риби.

– В річці дід ловив таку дрібненьку рибку, в нас на неї казали "швея". З неї випускали лише кишки, ні очі, ні зябра не вибирали. Її кидали в кукурудзяне борошно – і на сковорідку. Добре просмажували, щоб аж хрумтіла. Дехто просто смажив, без борошна. До неї смажили цибулі, додавали ложку кукурудзяної крупи. Воно трохи обсмажувалася. Потім додавали сметани. Цим заливали рибку, туди ще товкли часничку. До неї ще готували мамалигу і так їли. Яка то смакота! Я навіть зараз купую мойву і так готую.
Пані Марія родом із села Розтоки, що на Путильщині. Розповідає, що там однією з популярних страв є ковбаски. Для них кукурудзяне борошно пропарюють, змішують із тертою картоплею. Заправляють в кишку і так запікають.

Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram