Кухня Буковини склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII століття, а остаточно - до початку XIX століття. До тієї пори її важко було відрізнити від польської й білоруської.
Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави.
Для Буковинської кухні характерним є використання квасолі, зеленого горошку, помідорів, огірків, кабачків, солодкого перцю, моркви, картоплі, гарбуза. Існують регіональні особливості овочевого різноманіття. До прикладу, на Буковині великий вплив справляють молдавські традиції використання кукурудзи, перцю і квасолі.
Цікаво те, що бануш, як і бринзу, протягом століть на Буковині готують виключно чоловіки, буковинські гуцули, оскільки вівчарство і все, що з ним пов'язане, - справа чоловіча. Кажуть, що вершки або сметана для баноша повинні бути обов'язково триденні, а зберігати їх потрібно у льосі, щоб не прокисли.
В холодильнику ж тримати не можна — зіпсуються. До речі, помішувати банош потрібно лише в один бік і лише дерев'яною ложкою. Сметану (для справжнього буковинського баноша вона має бути з овечого молока) або свіжо зібрані вершки потрібно трохи розвести водою, залити в чавунний казан і довести до кипіння. Кукурудзяне борошно (або дуже дрібну кукурудзяну крупу) слід засипати тоненькою цівкою, в сметану й помішувати до загустіння.
У вас має вийти тістоподібна консистенція, яка дуже схожа на манну кашу. Готовий банош повинен відставати від стінок казана. Коли каша “достигла”, її викладають на тарілку, зверху бринзу, потім шкварки, потім гриби. Змішувати у жодному випадку не можна! Потрібно ложкою брати потроху зі всього.
Буковинська мамалига (токан) - це круто заварена каша з кукурудзяного борошна. За смаком, консистенцією і зовнішнім виглядом відрізняється від баноша. Мамалигу можна різати ниткою або спеціальним дерев'яним ножем.
Готується вона з води, солі й кукурудзяного борошна в чугунці за допомогою спеціальної палиці-мішалки. При приготуванні для вживання замість хліба мамалига робиться густішою, ніж італійська полента.
Застілля по-буковинськи
Буковинський м'ясний рулет із сиром
6 яєць, 250 г майонезу, 350 г твердого сиру, 500 г м'ясного фаршу, 250 г печериць, морквина, 2 цибулини, сіль, перець, олія.
5 яєць збити, додати майонез та натертий на тертці сир, розмішати. Викласти на деко, встелене пергаментом, розрівняти і випікати в духовці, нагрітій до +200ºС, 20 хвилин. Охолодити. Печериці почистити, нарізати пластинками. Цибулю подрібнити кубиками, моркву натерти на тертці. Половину цибулі спасерувати до золотавого кольору, додати печериці, підсмажити, посолити і поперчити. Решту цибулі спасерувати з морквою, додати до фаршу. У фарш вибити яйце, додати сіль, перець і ретельно вимішати. Розкласти рівномірно фарш на сирну заготовку, зверху розкласти гриби. Скрутити рулет. покласти на деко з пергаментом швом донизу. Випікати в духовці при +150ºС протягом 40 хвилин. Охолодити та нарізати шматочками.
Салат “Буковина”
150 г картоплі, 100 г маринованого болгарського перцю, 100 г моркви, 125 г копченої ковбаси, 100 г консервованого горошку, 30 г зеленої цибулі, 100 г майонезу.
Картоплю та моркву зварити, почистити й нарізати дрібними кубиками. Ковбасу та маринований перець - соломкою. Все перемішати, додати косервований горошок і дрібно нарізану зелену цибулю. Посолити, поперчити та заправити майонезом.
Салат із серцем та морквою по-корейськи
Серце яловиче, 100-150 г моркви по-корейськи, 150 г твердого сиру, цибулина, майонез.
Серце відварити, охолодити, нарізати соломкою. Додати моркву і натертий на тертці твердий сир. Цибулю нарізати тонкими кільцями. Все перемішати і заправити майонезом.
Бануш гуцульський
Борошно кукурудзяне середнього помолу, сметана (у співвідношенні 1:3), сіль, сало свиняче (животина), цибулина, бринза чи твердий сир.
Сметану вилити в казанок, довести до кипіння, додати крупу й, постійно помішуючи, зварити кашу (додавати кукурудзяну крупу можна і в теплу сметану, а потім, помішуючи, довести до кипіння). Додати сіль за смаком. Варити 30-35 хвилин на слабкому вогні. Свиняче сало нарізати невеликими шматочками, обсмажити до стану шкварок. Готовий банош викласти на тарілку. Посипати шкварками, полити жиром і щедро притрусити бринзою або кубиками твердого сиру.
Мамалига по-буковинськи
300 г кукурудзяної крупи, 1 л води, сіль, сметана (або молоко), бринза.
Крупу засипати в теплу воду, ретельно розмішати. Коли вода закипить, продовжувати активно помішувати до загустіння мамалиги. Каша подається до столу зі сметаною та бринзою (будзом). Іноді її подають з гарячим молоком. З мамалиги також роблять коржики, нарізаючи та підсмажуючи їх на олії або жирі.
Гуцульські вареники
250 г борошна, 4 яйця, 120 мл води. Для начинки: 120 г квасолі сухої, 40 г сушених грибів, сіль, перець чорний мелений – за смаком. Для заправки: 80 г сметани, 20 г вершкового масла, 40 г смальцю або 160 г сала, 50 г цибулі.
У борошно додати теплу воду, яйця, сіль і замісити тісто. Потім його розкачати в пласт завтовшки 1,5 см, розрізати навпіл. На половину розкачаного тіста викласти кульки фаршу з квасолі та грибів на відстані 7 см одна від одної і накрити їх другою половиною тіста. Вареники вирізати спеціальною формою або склянкою і ретельно защипнути краї. Підготовлені вареники занурити в киплячий підсолений окріп, помішати і варити 10 хвилин.
Потім вийняти їх, заправити сметаною або гарячими шкварками чи смаженою на смальці цибулею. Для приготування начинки: квасолю замочити звечора, зварити до готовності, заправити сіллю та перцем і протерти крізь рідке сито. Сушені гриби промити, замочити в холодній воді на 4-5 годин і відварити до готовності. Варені гриби дрібно посікти, обсмажити на олії з цибулею і змішати з протертою квасолею.
Голубці з грибами
500 г свіжої капусти, 300 г печериць, 2 цибулини, 3-4 ст. л. олії, 2 ст. л. маргарину, 2 склянки сметанного соусу з томатом, сіль.
Головку капусти почистити від верхнього листя, звільнити від качана, занурити на 3-5 хвилин в киплячу воду, потім розібрати на листя, яке слід злегка відбити. Гриби промити, відварити, дрібно нарізати, перемішати зі спасерованою цибулею, посолити й обсмажити. Отриманий грибний фарш загорнути в капустяне листя у вигляді конвертів. Голубці обсмажити, покласти в гусятницю і залити соусом. Закрити кришкою і тушкувати 30-40 хвилин.
Галушки картопляні
1 кг картоплі, 2 яйця, 3-4 ст. л. борошна, 1-2 ст. л. вершкового масла (або жиру), сіль за смаком.
Картоплю почистити, відварити й розім'яти в пюре, яке потрібно змішати з борошном, вершковим маслом (або жиром), яйцями та сіллю. Замісити з отриманої маси тісто. Сформувати з нього маленькі кульки. Треба залишити їх перед варінням на столі приблизно на 30-60 хвилин, аби “зів’яли”. Потім кидати галушки в киплячу підсолену воду і чекати, коли вони спливуть. Після цього варити їх ще десь 10-15 хвилин. Перед подачею на стіл заправити галушки смаженою на салі цибулею зі шкварками або сметаною.
Струдель з горіхами та варенням
1 кг борошна, вода (скільки вбереться), сіль, 3-4 жовтки яєць, олія, вершкове масло, цукрова пудра. Для начинки: волоські горіхи, печиво, варення.
Замісити тісто з борошна, води та солі. Потім додати жовтки, олію та ретельно перемішати отриману масу. Протягом 40-50 хвилин тісто повинно “відпочити”, аби набухла клейковина.
Після цього розділити його на шматки приблизно по 200-300 г, надати їм округлої форми та знову залишити приблизно на 30-40 хвилин. Приготувати начинку: горіхи перекрутити через м’ясорубку. Додати до них дрібно покришене печиво та варення, ретельно перемішати. Коли тісто настоялося, розкачати його, потім викласти на чисте полотно і розтягнути руками, аби завтовшки воно було як цигарковий папір.
Тісто згорнути у два листи та збризкати їх зверху розтопленим вершковим маслом. Зверху викласти приготовану начинку та загорнути у рулет. Струдель покласти на змащений олією пергамент та відправити в розігріту до +220-240ºС духовку на 15-20 хвилин. Гарячу страву необхідно змастити вершковим маслом та залишити ненадовго під чистим рушником. Це необхідно для того, щоб тверда скоринка трохи розм’якла. Подати до столу, розрізавши на порції приблизно 100-150 г та притрусивши кожну цукровою пудрою.
Конвертики з гарбузом
500 г борошна, 100 г сметани, 200 г маргарину, ванілін. Для начинки: гарбуз, цукор, цукрова пудра.
Розм’якшити та збити маргарин, до якого додати сметану, борошно, сіль та ванілін. Місити тісто доти, поки маса не стане однорідною.
Розсипати трохи борошна на стіл та розкачати на ньому тісто. Шар повинен бути завтовшки десь 3-4 мм. Нарізати тісто квадратиками. На серединку кожного викласти начинку з дрібно покришеного гарбуза, перемішаного з цукром. Заліпити краї квадратиків у вигляді конвертів та поставити у розігріту до +200-225ºС духовку випікатися. Через 10-15 хвилин конвертики готові. Подати на стіл, посипавши зверху цукровою пудрою.
Буковинська бабка
500 г борошна, сіль, 5-6 яєць, 50 г вершкового масла, 150 мл молока, ванілін, маргарин, цукрова пудра.
Замісити тісто з борошна, 2-3 яєць і солі. Воду не додавати, бо тісто повинно бути крутим. Залишити його приблизно на 20-30 хвилин під вологою тканиною. Потім тісто потрібно розкачати тонким шаром (десь 1 мм завтовшки) та нарізати з нього смужки завширшки 25-45 мм.
Ці смужечки також нарізати на ще дрібніші. Отриману локшину варити в підсоленій воді, відкинути на друшляк і заправити вершковим маслом. У локшину додати молоко із 3 яєчними жовтками, попередньо збитими в пишну піну яєчними білками та ваніліном.
Все ретельно перемішати та викласти на деко, змащене маргарином. Випікати в духовці до готовності. Перед самою подачею на стіл посипати бабку цукровою пудрою.
Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram
31-07-2021, 22:30
0
1 803
