У правильному значенні слова аджика – це приправа грузинської кухні, до складу якої входять суміш хмелі-сунелі, червоний перець, червоний гострий перець (чилі), коріандр (кінза), часник, кріп, барбарис та сіль. Така суміш може бути порошком, а може і пастою, якщо її змішують із густим пюре з томатів чи солодкого перцю. Грузинську аджику додають до квасолі (лобіо) і, звичайно ж, до страв із м’яса.У наших господинь слово "аджика" асоціюється насамперед із гарячою порою осінніх "закруток". Аджика, яку ми консервуємо, – це насправді гострий томатний соус. І набула вона популярності саме тому, що допомагає прилаштувати некондиційні помідори, які не годяться для консервування цілими, а викидати їх, ясна річ, шкода.
Що б ви не вкладали у поняття "аджика", це однаково смачно. Ось тільки людям, які страждають на захворювання шлунка, печінки та нирок, слід помірковано вживати подібну "гостроту". Пропонуємо кілька рецептів.
Аджика класична
3 кг помідорів
1 склянка тертої моркви
1 склянка петрушки
15 шт. гіркого перцю
15 шт. солодкого перцю
1 склянка часнику
1 склянка олії
1 неповна склянка оцту.
Помідори перемолоти на м’ясорубці. Додати терту моркву, подрібнені петрушку, солодкий і гіркий перець. Варити дві години. Додати мелений часник, олію, оцет. Поварити ще 30 хвилин і закрутити.
Аджика
з яблуками
5 кг помідорів
7 шт. гострого перцю
1 кг солодкого перцю
1 кг моркви
0,5 л олії
1 кг яблук
250 г часнику.
Помідори, перець, моркву і яблука перемолоти, змішати і варити 2,5 години на маленькому вогні. Додати олію, часник, сіль і варити ще 10 хвилин. Закрутити.
Без помідорів (не для консервації)
1 кг червоного болгарського перцю
0,5 кг червоного гострого перцю
по 2-3 ч. л. меленого сухого коріандру та хмелі-сунелі
5-6 зубчиків часнику.
Перець помити, почистити від зернят, перемолоти. Додати подрібнений часник і спеції.
Аджика густа
3 кг помідорів
1,5 кг зеленого болгарського перцю
350 г часнику
2 шт. гострого перцю
1 ч. л. солі
1 ст. л. цукру
120 г олії.
Помідори, солодкий та гострий перець перемолоти і змішати з олією, сіллю та цукром. Варити до отримання густої та досить однорідної маси – 2,5-3 години. Часник подрібнити, додати за півгодини до закічення варіння.
Македонський соус з огірками
10 кг помідорів
250 г огірків
600 г цукру
0,5 л оцту
120 г солі
30 г червоного гострого перцю
15 г меленого чорного перцю
5 г сухої гірчиці.
Помідори прогріти на парі до м’якості, зробити з них пюре. Огірки натерти на дрібній терці. Масу варити на маленькому вогні до зменшення об’єму на дві третини. Додати сіль, цукор, перець та гірчицю. У кінці долити оцет. Киплячий соус розлити в банки. Пастеризувати півлітрові 7-8 хвилин, літрові – 12-15 хвилин.
Кетчуп зі сливами
2 кг помідорів
1 кг слив
500 г цибулі
сіль, цукор, червоний та чорний мелений перець
голівка часнику.
Помідори прогріти на парі до м’якості, приготувати пюре. Додати дуже дрібно нарізану цибулю і протерти все через сито. Сливи звільнити від кісточок та шкірки і також протерти через сито. Змішати два пюре і варити до зменшення об’єму на третину. В кінці додати сіль, цукор та перець за смаком, почищений та подрібнений часник. Розлити в стерилізовані банки. Зберігати у холоді.
