Час аджики

У правильному значенні слова аджика – це приправа грузинської кухні, до складу якої входять суміш хмелі-сунелі, червоний перець, червоний гострий перець (чилі), коріандр (кінза), часник, кріп, барбарис та сіль. Така суміш може бути порошком, а може і пастою, якщо її змішують із густим пюре з томатів чи солодкого перцю. Грузинську аджику додають до квасолі (лобіо) і, звичайно ж, до страв із м’яса.

У наших господинь слово "аджика" асоціюється насамперед із гарячою порою осінніх "закруток". Аджика, яку ми консервуємо, – це насправді гострий томатний соус. І набула вона популярності саме тому, що допомагає прилаштувати некондиційні помідори, які не годяться для консервування цілими, а викидати їх, ясна річ, шкода.

Що б ви не вкладали у поняття "аджика", це однаково смачно. Ось тільки людям, які страждають на захворювання шлунка, печінки та нирок, слід помірковано вживати подібну "гостроту". Пропонуємо кілька рецептів. 

Аджика класична

3 кг помідорів

1 склянка тертої моркви

1 склянка петрушки

15 шт. гіркого перцю

15 шт. солодкого перцю

1 склянка часнику

1 склянка олії

1 неповна склянка оцту.

Помідори перемолоти на м’ясорубці. Додати терту моркву, подрібнені петрушку, солодкий і гіркий перець. Варити дві години. Додати мелений часник, олію, оцет. Поварити ще 30 хвилин і закрутити.

Аджика

з яблуками

5 кг помідорів

7 шт. гострого перцю

1 кг солодкого перцю

1 кг моркви

0,5 л олії

1 кг яблук

250 г часнику.

Помідори, перець, моркву і яблука перемолоти, змішати і варити 2,5 години на маленькому вогні. Додати олію, часник, сіль і варити ще 10 хвилин. Закрутити.

Без помідорів (не для консервації)

1 кг червоного болгарського перцю

0,5 кг червоного гострого перцю

по 2-3 ч. л. меленого сухого коріандру та хмелі-сунелі

5-6 зубчиків часнику.

Перець помити, почистити від зернят, перемолоти. Додати подрібнений часник і спеції.

Аджика густа

3 кг помідорів

1,5 кг зеленого болгарського перцю

350 г часнику

2 шт. гострого перцю

1 ч. л. солі

1 ст. л. цукру

120 г олії.

Помідори, солодкий та гострий перець перемолоти і змішати з олією, сіллю та цукром. Варити до отримання густої та досить однорідної маси – 2,5-3 години. Часник подрібнити, додати за півгодини до закічення варіння.

Македонський соус з огірками

10 кг помідорів

250 г огірків

600 г цукру

0,5 л оцту

120 г солі

30 г червоного гострого перцю

15 г меленого чорного перцю

5 г сухої гірчиці.

Помідори прогріти на парі до м’якості, зробити з них пюре. Огірки натерти на дрібній терці. Масу варити на маленькому вогні до зменшення об’єму на дві третини. Додати сіль, цукор, перець та гірчицю. У кінці долити оцет. Киплячий соус розлити в банки. Пастеризувати півлітрові 7-8 хвилин, літрові – 12-15 хвилин.

Кетчуп зі сливами

2 кг помідорів

1 кг слив

500 г цибулі

сіль, цукор, червоний та чорний мелений перець

голівка часнику.

Помідори прогріти на парі до м’якості, приготувати пюре. Додати дуже дрібно нарізану цибулю і протерти все через сито. Сливи звільнити від кісточок та шкірки і також протерти через сито. Змішати два пюре і варити до зменшення об’єму на третину. В кінці додати сіль, цукор та перець за смаком, почищений та подрібнений часник. Розлити в стерилізовані банки. Зберігати у холоді.