Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із "рідних" для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об’єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут – своєрідне зведення гастрономічних законів. Згідно з кашрутом, одні продукти є "кошерними", тобто належними, відповідними, а інші – "трейфовими", тобто неналежними. Усі заповіді щодо "кошерної" їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони – не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м’ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і жують жуйку. Жуйка – це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю – вона не жує жуйку, а тому не є "кошерною". Трохи складніше з визначенням "кошерності" птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м’ясо з "кошерної" тварини стане "некошерним".Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів – то вони заборонені взагалі.
Одним із найсуворіших табу "кошерної" кухні є поєднання м’ясної та молочної їжі. Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м’ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м’ясну страву тертим сиром.
Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.
Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то це, звичайно, м’ясні бульйони, які подаються з випічкою чи локшиною, знаменита фарширована риба, форшмак, який у перекладі означає "їжа перед їжею", тобто закуска, а також цимес – страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами (вплив східної кухні). Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.
Рецепти єврейської кухні
Цимес із моркви, яблук та родзинок
Морква – 8-10 шт.
родзинки – 1 склянка
яблука кислі – 2 шт.
масло вершкове – 3 ст. л.
цукор – 2 ст. л.
сіль – 1/3 ч. л.
Моркву помити, почистити і дрібно нарізати соломкою, кубиками або кружальцями. Покласти в сотейник, трохи посолити, додати ложку масла, трохи води і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зменшити вогонь і тушкувати під покришкою до м’якості. Родзинки перебрати, добре промити, всипати до моркви. Яблука очистити від шкірки, нарізати дрібними шматочками і додати до моркви з родзинками. Додати 2 столові ложки цукру та 2 столові ложки масла і потримати на вогні ще 15 хвилин.
Щука фарширована
1 велика щука вагою 1,5-2 кг
3 цибулини
чверть білого батона
2 яйця
сіль, мелений чорний перець, цукор
1 великий буряк
1 велика морквина.
Щуку почистити від луски (не патрати) і нарізати впоперек на шматки шириною 4-5 см. Тоді очистити від нутрощів і обережно вирізати м’ясо та кістки, залишаючи неушкодженими шкіру та підшкірний шар м’яса, щоб утворилися кільця. Голову вичистити, залишивши тільки оболонку. Хвіст залишити цілим. М’ясо пропустити через м’ясорубку разом із цибулею, хлібом, звареними яйцями, додати спеції та начинити цією масою кільця і голову.
Моркву і буряк нашаткувати тонкою соломкою, цибулю нарізати півкільцями, покласти в сотейник шар овочів, на них – кільця щуки, потім знову овочі, посолити, поперчити. Фарш, який залишився, викласти тонким шаром поверх овочів, змастити яйцем і покласти на 3-4 хвилини в духовку, щоб утворилася скоринка. Відтак залити холодною водою, щоби вона покрила овочі, і варити на слабкому вогні приблизно годину.
