Забудьте про макарони

Здавалося би, не час у перші весняні дні, коли хочеться чогось свіженького та зелененького, говорити про це липке тісто – найгірший з усіх гарнірів. Але насправді у нашому сприйнятті макаронів є кілька величезних помилок. По-перше, це взагалі не гарнір, а самостійна страва. По-друге, макарони – це лише один із видів їжі, яку в усьому світі називають пастою (тобто тістом). По-третє, справжня паста має бути зроблена з твердих сортів пшениці – тоді вона і не липка, і смачна.

Навіть на батьківщині пасти, в Італії, добре не знають, скільки існує видів цього продукту. Тим паче, що постійно винаходяться нові зразки – незвичайної форми та кольору, з додаванням натуральних барвників – шпинату, овочевих і навіть фруктових соків. Здебільшого італійці називають нову пасту відповідно до візуальних асоціацій з її формою. Наприклад, усім відома вермічеле (вермішель) – це в перекладі "черв’ячки". А фестоні справді нагадує мереживні фестони на сукні. Зрештою, і ми, не знаючи оригінальної назви певних видів пасти, назвали їх таким же чином – ракушки, рожки, спіральки, бантики.

Оригінальна форма – це не єдина мета, яку переслідують творці нових видів пасти. Радше навпаки: форма диктується призначенням. Наприклад, на багатьох видах пасти є рифлення. Воно зроблене не для краси, а для того, щоб соус – "головний герой" страв із пасти – краще проникав у тісто. Цій же меті слугують і дірочки. Натомість, коли мета інша – залишити трохи більше сухого тіста, щоб оцінити його власний смак, – паста робиться з потовщеннями.

Щодо особливостей приготування справжньої пасти, то перша і головна "заповідь" – не переварити. Паста має бути трохи твердою, але не такою, щоб, як іриска, прилипала до зубів. Відтак її треба не викладати на тарілку, як додаток до котлети, відбивної чи сосиски, а змішувати з іншими компонентами страви – шматочками м’яса, овочів, грибами. Дуже важливий додаток до пасти – сир. Італійці полюбляють посипати пасту натертим пармезаном. Це дуже твердий і дуже дорогий сир, щоправда, використовують його економно – труть на дрібній терці і лише притрушують страву. Найпопулярнішою приправою є травичка орегано (у нас її називають материнкою). Часто додають оливки. Але найголовніше – соус. У жодному разі не кетчуп – це погибель для пасти. Соус треба готувати самому, і не обов’язково томатний. Підливи, які ми часто готуємо – грибна, м’ясна – чудово підійдуть і до пасти. Єдина умова – не поливати вже на тарілці, а змішати соус і пасту в каструлі чи сковорідці та трохи прогріти. Деякі італійські кухарі так високо цінують соус, що вважають: його має бути не менше, ніж самої пасти.

Рецепти пасти

Макарони

з помідорами

і шинкою

100 г шинки

1 кг помідорів

1 пучок петрушки

півпучка базиліку

100 г тертого твердого сиру

400 г макаронів

1 ст. л. вершкового масла

2 ст. л. оливкової олії

1 перчик чилі

1 цибулина

2-3 зубчики часнику

На помідорах зробити надрізи, занурити в окріп і зняти шкірку. Нарізати їх кубиками, так само нарізати шинку. В суміші масла та олії обсмажити цибулю, часник, перчик чилі. Додати помідори та шинку і потушкувати 40 хвилин. У соус, який утворився, вкинути відварені макарони разом із нарізаними петрушкою та базиліком, приправити сіллю і перцем, додати сир, перемішати. n

Спагеті

з часником

1 пучок петрушки

1 гострий перчик

3 зубчики часнику

500 г спагетті

50 мл оливкової олії

сіль, мелений чорний перець.

Чотири літри підсоленої води довести до кипіння і зварити спагеті. Тим часом вилити на сковорідку оливкову олію, розігріти, обсмажити в ній крупно нарізаний часник і перчик. Відтак викласти часник та перчик і вкинути в гарячу олію спагеті та нарізану петрушку. Добре перемішати, прогріти, приправити перцем, посолити за потреби. Подавати, прикрасивши перчиком.