Багато хто чув, що на оливковій олії не можна смажити при високій температурі, адже вона нібито має низьку точку димлення. Однак сучасні дослідження показують, що нерафінована оливкова олія першого віджиму (extra virgin) насправді досить стійка і безпечна для приготування їжі, пише Very Well Health.
Експерти стверджують, що показник окислювальної стабільності - те, наскільки легко олія окислюється і руйнується під час нагрівання, - набагато важливіший за температуру димлення.
В одному з досліджень учені встановили, що під час руйнування олії утворюються токсичні полярні сполуки, які можуть негативно впливати на здоров'я.
Але дослідження 2018 року показало, що оливкова олія першого віджиму набагато стійкіша за рафіновану олію, і під час нагрівання утворює менше шкідливих сполук.
"Загалом нерафіновані олії містять менше полярних сполук і є більш стійкими", - каже Саманта М. Куган, магістр наук, дієтолог і викладач Університету Невади в Лас-Вегасі.
ad
Вчені також дійшли висновку, що оливкова олія першого віджиму - найстабільніша під час нагрівання, за нею йдуть кокосова, авокадова та інші олії холодного віджиму.
Як повідомляється, під час нагрівання частина корисних компонентів справді втрачається, але все одно оливкова олія залишається одним із найкращих варіантів для приготування їжі, оскільки багата на мононенасичені жири.
Також дослідження показало, що перша стадія розкладання олії починається тільки за 260-360 °C, друга - за 360-398 °C, а третя - аж за 395-450 °C. Для звичайного смаження на пательні температура не сягає цих значень.
"Багато років вважалося, що оливкову олію не можна використовувати для смаження, але дані показують, що вона руйнується за приблизно тих самих температур, що й кукурудзяна олія", - зазначає Саманта Куган.
Коли оливкову олію використовувати не можна - поради
Якщо ви готуєте за дуже високих температур - наприклад, у фритюрі або запікаєте за сильної спеки, - оливкова олія першого віджиму може почати руйнуватися.
"Під час перегрівання вона змінює смак, стає гіркою, посилюється окислення й утворюються небажані сполуки", - пояснює Джоан Селдж Блейк, професор дієтології Бостонського університету.
Для таких випадків вона рекомендує рафіновані олії - авокадову, сафлорову, канолову, кукурудзяну, арахісову, соєву або рафіновану оливкову.
Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram
