Коптити шинку і ковбаси – справжнє газдівське ремесло

Цей своєрідний ритуал, як правило, починається за тиждень до свята. Кожен господар, який займається цим дійством, має свій рецепт приготування заколеної свіжини. А є такі фахівці цієї справи, що здобули чималий авторитет. До них односельчани несуть свої припаси для виготовлення тих чи інших м’ясних виробів.
43-річний мешканець Нижніх Станівців на Кіцманщині Іван Гальчук мешкає на межі свого села і Верхніх Станівців.
– Справа це нелегка, особливо взимку, перед Різдвом, бо різати і патрати живність треба на холоді. Фактично весь день перебуваєш у напівзігнутому положенні, – ділиться Іван Іванович.– Нині хоча й морозу нема, але процедура приготування не змінилася. Але клопоти ці приємні, якщо любиш цю справу.
За словами Івана Гальчука, ремесла різника і виготовлення м’ясних виробів він навчився від батька Івана Палійовича. І ось уже 20 років робить для людей рум’яні ковбаси, смачну шинку, сальтисони та копчене сало. За свою нелегку працю бере 250-300 гривень. Але це тоді, коли потрібно готувати свіжину на весілля чи іменини і йдеться про півтонни й більше м’яса. В інших випадках оплату бере невелику або й зовсім не бере, "бо незручно". Адже більшість тих селян , які до нього звертаються, – приятелі чи друзі.
В арсеналі Івана Івановича – різної величини ножі, посуд, спеціальні гаки, на яких висить м’ясо та ковбаси, машинка – млинок з різними насадками вартістю понад 3000 гривень. А завуджує чоловік сирі вироби у металевій будильні, яка має чотирикутну форму з горловиною для ватри. Коптить весь тиждень перед Великоднем. Бо любить це ремесло. Хоча має й основну роботу: Іван Гальчук – механік за фахом, очолює кахельний цех сільгосппідприємства "Запруття". Секретами коптіння він залюбки поділився з нами.
– На коління і патрання свинячої туші витрачаю приблизно три години, – каже пан Іван. – Потім готую м’ясний фарш. Кладу його на ніч до холодильника, аби був в’язким. Заміс роблю з приправами: даю сіль, перець, часник. Перемісивши, начиняю сировиною кишки. Наповнені м’ясивом кишки підвішую на дві-три години – за цей час воно добре ущільнюється. Потім це несу в коптильню. Копчення забирає до чотирьох годин. Ватру спочатку розкладаю сильну, а потім вогонь лише підтримую. Димок регулюю зверху коптильні, а коли ковбаса зарум’яніє, знімаю пробу.
Як каже Гальчук, для копчення він використовує дрова різних порід дерев – бук, дуб, слива, черешня. Однак найкращий матеріал – зі сливи. Тоді вудженина має приємний аромат, еластична і смачна.
Вельми смачною виходить у станівецького майстра й рублена ковбаса. Це фактично сальтисон, але у тонких кишках. Для цього Гальчук відварює свинячу голову, потім з неї нарізає дрібними шматками м’ясо, додає сирого фаршу й дві години вудить. Смак незабутній!
– Але найсмачніша ковбаса та, яка має два компоненти: телятину і свинину, – каже Іван Іванович. – Бо телятина тримає в’язкість. Зрештою, додайте до телятини зо три кілограми сала й теж матимете відмінну ковбасу!
Про те, що майстер каже правду, ми пересвідчилися після того, як спостерігали весь процес приготування делікатесів Іваном Івановичем.

Рецепти від газди
ПІДЧЕРЕВИНА. Готується методом, що називається "сухий бойц". Перець, сіль і лавровий лист подрібнюється й цією сумішшю натирається підчеревина. Після чого ставиться на дві доби на відстоювання в тепле приміщення для того, щоби сіль добре проникла всередину майбутньої вудженини. Коптиться чотири-п’ять годин. Коли сало стає тугим – підчеревина (шинка) готова.


КРОВ’ЯНКА. Відварюються свиняча голова, легені, нирки, серце і все це перемелюється. Паралельно вариться перлова чи гречана каша, а також кров – доки не загусне. Потім це змішується й додаються цибуля, перець і сіль. Вариться кров’янка 15 хвилин. Аналогічно робиться й ліверна ковбаса, але без крові та з додаванням сухарів.