З першого серпня в Україні починають діяти нові стандарти на виробництво м’ясних виробів. Вони зроблять значно жорсткішими вимоги до м’ясної продукції. Із серпня ковбаси вищого сорту будуть виготовлятися без використання замінників м’яса, а у виробах першого сорту частка замінників м’ясної сировини не перевищуватиме 30%.
– У всіх ковбасах вищого гатунку заборонено використовувати сировину нем’ясного походження, – повідомив Ігор СУВОРОВ, провідний інженер ДП "Чернівецький регіональний центр стандартизації, метрології та сертифікації "Буковинастандартметрологія". – Тобто, туди не можна додавати крохмаль, білок, сою чи інші замінники м’яса. У виробах 1-2 сорту такі добавки дозволені в різних пропорціях. Частка замінника залежить від сорту і виду ковбасної продукції.
Тож навіть у варених ковбасах вищого гатунку частка м’ясної сировини повинна становити 100%, першого сорту – мінімум 70%, другого – 60%.
Паралельно з цими держстандартами будуть діяти і технічні умови, розроблені різними виробниками м’ясопродукції. Але, згідно із загальними вимогами, якщо є держстандарт, то технічні вимоги повинні відповідати цим станадртам.
– Проконтролювати дотримання виробниками ковбас цих стандартів можна лише на етапі закладки інгредієнтів у фарш, – каже Ігор Суворов. – Після приготування масова частка складових може змінюватися. Усе залежить від того, яка оболонка в ковбаси: якщо непроникна, поліетиленова – співвідношення збережеться, якщо проникна, то співвідношення інгредієнтів може змінитися.
Щоб уникнути фальсифікацій ковбас традиційного асортименту, заборонено використовувати для назв інших ковбасних виробів найменування ковбас традиційного асортименту, заборонено утворювати похідні слова від загальновідоміх назв або використовувати ці назви у сполученні з іншими словами. Це означає, що традиційні види ковбас ("Докторська", "Молочна", "Любительська", "Московська" тощо) повинні виготовлятися за традиційною рецептурою, спільною для всіх без винятку виробників. Інакше використовувати відомі з радянських часів бренди заборонено. Тобто, випускати "Докторську" за іншою рецептурою, скажімо, за технічними умовами виробника, не можна. Так само не можна називати ковбасу сполученнями типу "Докторська нова" чи "Сервілат улюблений".
Нові стандарти були затверджені в рамках гармонізації законодавства з нормами ВТО. Вони покликані сприяти стандартизації, адже сьогодні в продажу можна знайти кілька видів "Докторської", і, залежно від виробника, їх склад, ціна і смак відрізнятимуться.
Сьогодні склалася ситуація, коли майже кожен м’ясокомбінат міг розробляти власні технічні умови і випускати ковбасу з будь-яким набором інгредієнтів.
За даними фахівців, більшість заводів сьогодні додають до ковбаси соєві гранули і м’ясні обвалки (фарш, в який ідуть обрізки з кістками і жилами). А деякі шукають ще дешевші інгредінєти, скажімо, манку. Окрім того, для здешевлення комбінати нерідко замінюють зазначений у класичній рецептурі вид м’яса іншим. Скажімо, у виробництві "Докторської" повинна використовуватися парна телятина, яку часто замінюють дешевшою сировиною.
Як наслідок, запровадження нових ДСТУ фахівці прогнозують чергове подорожчання м’ясопродуктів.
На замітку
Як обрати ковбасу, виготовлену лише з м’яса:
- На етикетці обраної ковбаси зазначено, що вона вищого сорту.
- Подивіться, за яким нормативним документом виготовлена ковбаса. Краще, якщо це Держстандарт (літери ДСТУ з відповідним індексом). Якщо на етикетці зазначено, що вона виготовлена за технічними умовами (ТУ), то це не гарантує її повністю "м’ясне" походження.
- Уважно читайте склад продукції на етикетці. Усі "нем’ясні" інгредієнти (домішки, згущувачі, замінники) повинні бути зазначені на етикетці. Причому, вказуються вони у порядку своєї частки в продукті: перші в списку завжди інгредієнти з найбільшою масовою часткою, останні – з найменшою.
- Звертайте увагу на назву ковбаси.
