«До м’яса на шашлик – сильно газована мінералка»

Про модні наїдки, кулінарні шоу, закулісся чернівецьких закладів харчування та секрети смачної кухні спілкуємося з переможцем кулінарних конкурсів чернівецьким кухарем Миколою Репчуком.

"Я з дитинства цього хотів. У 15 років, коли вчився в 10 класі, пішов на роботу в ресторан офіціантом. Потім працював мангальщиком, далі – кухарем. Завжди знав, що вступатиму саме на спеціальність "Харчові технології". Першими моїми стравами, були, як у всіх, смажена картопля, яєчня, потім вареники… Та найбільше мене слухається м’ясо. Тому й на конкурсах намагаюся обирати номінацію, в якій є страви з м’яса.

Приїзди "Ревізора" не минають безслідно

– З кулінарних шоу, які зараз популярні, можна навчитися смачно готувати?

– "Майстер-шеф" я не дуже люблю. А "Пекельну кухню" переглядав усі сезони по кілька разів. Там справді хороші поради. До того ж відображене життя ресторану, як воно є. Коли одночасно залітає до ресторану багато людей, на кухні починається біганина …

– І при цьому всі страшенно сваряться, кричать… Як потім це можна їсти? Адже їжа вбирає в себе емоції кухаря.

– Це таки правда. Якщо готуєш з поганим настроєм – їжа не вдається. То пригорить, то ще щось трапиться. На роботі намагаюсь налаштуватися на позитив, бо найкращі страви виходять, якщо робити їх спокійно, з любов’ю. Для коханої вдається найсмачніше! Якщо ж в ресторані нормальний колектив і кожен виконує свою роботу – криків на кухні не повинно бути.

– А "Ревізор"? Як до цієї передачі ставляться професійні кухарі?

– Ольга Фреймут багато справді правильного каже. Але часто якусь дрібницю вона роздуває до неймовірних розмірів, натомість справжню проблему не помічає. Коли вона приїжджає в Чернівці – це велика подія в ресторанному житті, працівники і власники ресторанів одне одному одразу передзвонюють, потім це довго обговорюють… Наслідки відчутні. Після того, як вона знайшла тарганів у чернівецький піцерії, там шикарний ремонт зробили!

Як з оселедця зробити морозиво

– Якою має бути кухня справді якісного ресторану?

– У меню в Україні досі цінується великий вибір страв. Натомість в багатьох розвинутих країнах у ресторанах відмовилися від розлогих меню, які треба довго гортати, як книжку. Тоді легко забезпечити, щоб продукти для них були завжди свіжі та якісні.

– Які страви сьогодні модні?

– У світі на піку моди молекулярна кухня. Це неймовірні поєднання смаків і різних "спецефектів". Наприклад, страву фарбують їстівним золотом, м’ясо чи гриби подрібнюють практично до рівня молекул і перетворюють на ніжну піну, морозиво можуть зробити з оселедця чи шинки, а сир – з мигдалю... Або за допомогою рідкого азоту готову страву зовні вкривають кіркою льоду, а всередині вона залишається гарячою. У нашому місті поки що ресторану молекулярної кухні немає. Для нього потрібне не лише дуже дороге обладнання, а й клієнти, котрі б оцінили такі страви.

Також завжди в моді дорогі продукти – фуа-гра, омари, морські гребінці…
Ще одна тенденція – мінімалізм. Це маленькі порції страви, не переобтяжені різними доповненнями і прикрасами.

Не люблю м’ясо "по-совєтскі"

– Як у Чернівцях зі здоровим харчуванням? Магазинів органічних продуктів немає. Що залишається, шукати на ринку капусту зі слимаками й червиві яблука?

– На жаль, продукти зараз "напхані" хімією і різними добавками. У світі шанувальники якісної їжі переходять на органічні продукти. А нам залишається хіба що використовувати продукти з власного городу. У мене в сім’ї мама вирощує городину без добрив і хімії. Такі продукти і смачніші, й ароматніші, і колір мають природний. Готувати з них – справжнє задоволення.

– Самі, мабуть, лише здорову їжу вживаєте?

– Я – студент, і коли немає часу, то і тости, і лаваші, і інший фаст-фуд їм.Тим більше, що в Чернівцях заклади фаст-фуду швидко розвиваються.

– Порадьте, як краще приготувати улюблене вами м’ясо?

– Важливо не заглушити його смак. Раніше вважалося, що чим більше приправ, тим краще. Але якщо використати більше п’яти інгредієнтів – вийде вінегрет, один продукт переб’є смак іншого. Тому, коли мариную м’ясо, додаю лише сіль, перець, оливкову олію. До телятини ще можна сік лимона, до свинини – свіжий розмарин, тим’ян. Також зручно маринувати пряною олією. До м’яса на шашлик додаю коріандр, сіль, перець, трішки розмарину і сильно газовану мінералку. Від неї м’ясо стає м’яким, бо сіль взаємодіє з газом і розщеплює білок. Колись маринували з цибулею – і виходив завжди однаковий такий собі "совєтскій" смак шашлику. Я цибульку окремо мариную в оцті, цукрі й зелені і подаю до шашлика сирою.

Готувати вчать
у соцмережах

– У яких відомих кухарів запозичуєте досвід?

– Мій кумир – британський шеф-кухар Гордон Рамзі, власник 29 ресторанів. Також багато вчуся у Джеймса Олівера. Це британський кухар і ресторатор, який пропагує здорове харчування, всі страви за його рецептами дієтичні й корисні. Мені подобаються ці відомі ресторатори, які зуміли досягти вершин власною працею і при цьому не зазналися, діляться своїм досвідом на різних шоу, у соцмережах, на телепередачах.

– Маєте вже колекцію кубків з кулінарних конкурсів. Це справа престижу?

– Конкурси – це насамперед великий клопіт. За свої гроші мусиш накупити продуктів, привезти їх, вигадати страву за умовами конкурсу (зазвичай завдання повідомляють за тиждень-два до змагання), плюс дуже сильно переживаєш, щоб страва вдалася. Але вони дають дуже багато знань, особливо міжнародні.

– Чого мрієте досягти?

– Мрію відкрити власний ресторан з європейською, середземноморською кухнею.
Надія Макушинська

Як із простих продуктів приготувати красиві й смачні страви до посту? Рецепти від Миколи Репчука читайте у газеті "Добрий порадник" у грудні.

З ДОСЬЄ "МБ"
Микола Репчук, 21 рік – переможець конкурсів кулінарного мистецтва.
Конкурс "Барбекю" (Київ, 2012) – срібло за овочевий рататуй (овочі-гриль з моцареллою).
Міжнародний фестиваль кулінарного мистецтва (Київ, 2013) – бронза за телячий медальйон з гарбузовим соусом та чорносливом в бешамелі.
"Буковинська гостинність" (Чернівці, 2013) – Гран–прі за телятину в листі водорості норі зі спаржею та овочами.
Конкурс "Барбекю" (Київ, 2013) – золото за м’ясо, фаршироване лисичками з гарніром із маринованих груздів.
Студент 5 курсу ЧЕУІ КНТЕУ. Кухар ресторану Allur inn.

Рецепт
Пряна олійка для маринадів і салатів

Нагріти олію (соняшникову, рафіновану). У киплячу олію покласти розмарин, тим’ян, перець і коріандр горошком, часник. Охолодити, настояти добу, процідити, перелити в скляну пляшку. Така олія ароматна, довго зберігається.