Авто | Нерухомість | Робота
RSS logo rss  |  Вхід: Вхід в Молодий Буковинець
Головна | Приватні оголошення |Приватні оголошення Тури з Чернівців | Історія успіху | Історія успіху Афіша | Пропозиція тижня | Послуги | Журнал "Давай Одружимось!" |
  Новини: Чернівців | України | Світу | » Політика | » Економіка | » Культура | » Спорт | » Кримінал | » Життя | » Фото | » Відео | » Новини читачів |
«До м’яса на шашлик – сильно газована мінералка»


Про модні наїдки, кулінарні шоу, закулісся чернівецьких закладів харчування та секрети смачної кухні спілкуємося з переможцем кулінарних конкурсів чернівецьким кухарем Миколою Репчуком.

"Я з дитинства цього хотів. У 15 років, коли вчився в 10 класі, пішов на роботу в ресторан офіціантом. Потім працював мангальщиком, далі – кухарем. Завжди знав, що вступатиму саме на спеціальність "Харчові технології". Першими моїми стравами, були, як у всіх, смажена картопля, яєчня, потім вареники… Та найбільше мене слухається м’ясо. Тому й на конкурсах намагаюся обирати номінацію, в якій є страви з м’яса.

Приїзди "Ревізора" не минають безслідно

– З кулінарних шоу, які зараз популярні, можна навчитися смачно готувати?

"Майстер-шеф" я не дуже люблю. А "Пекельну кухню" переглядав усі сезони по кілька разів. Там справді хороші поради. До того ж відображене життя ресторану, як воно є. Коли одночасно залітає до ресторану багато людей, на кухні починається біганина …

– І при цьому всі страшенно сваряться, кричать… Як потім це можна їсти? Адже їжа вбирає в себе емоції кухаря.

– Це таки правда. Якщо готуєш з поганим настроєм – їжа не вдається. То пригорить, то ще щось трапиться. На роботі намагаюсь налаштуватися на позитив, бо найкращі страви виходять, якщо робити їх спокійно, з любов’ю. Для коханої вдається найсмачніше! Якщо ж в ресторані нормальний колектив і кожен виконує свою роботу – криків на кухні не повинно бути.

– А "Ревізор"? Як до цієї передачі ставляться професійні кухарі?

– Ольга Фреймут багато справді правильного каже. Але часто якусь дрібницю вона роздуває до неймовірних розмірів, натомість справжню проблему не помічає. Коли вона приїжджає в Чернівці – це велика подія в ресторанному житті, працівники і власники ресторанів одне одному одразу передзвонюють, потім це довго обговорюють… Наслідки відчутні. Після того, як вона знайшла тарганів у чернівецький піцерії, там шикарний ремонт зробили!

Як з оселедця зробити морозиво

– Якою має бути кухня справді якісного ресторану?

– У меню в Україні досі цінується великий вибір страв. Натомість в багатьох розвинутих країнах у ресторанах відмовилися від розлогих меню, які треба довго гортати, як книжку. Тоді легко забезпечити, щоб продукти для них були завжди свіжі та якісні.

– Які страви сьогодні модні?

– У світі на піку моди молекулярна кухня. Це неймовірні поєднання смаків і різних "спецефектів". Наприклад, страву фарбують їстівним золотом, м’ясо чи гриби подрібнюють практично до рівня молекул і перетворюють на ніжну піну, морозиво можуть зробити з оселедця чи шинки, а сир – з мигдалю... Або за допомогою рідкого азоту готову страву зовні вкривають кіркою льоду, а всередині вона залишається гарячою. У нашому місті поки що ресторану молекулярної кухні немає. Для нього потрібне не лише дуже дороге обладнання, а й клієнти, котрі б оцінили такі страви.

Також завжди в моді дорогі продукти – фуа-гра, омари, морські гребінці…
Ще одна тенденція – мінімалізм. Це маленькі порції страви, не переобтяжені різними доповненнями і прикрасами.

Не люблю м’ясо "по-совєтскі"

– Як у Чернівцях зі здоровим харчуванням? Магазинів органічних продуктів немає. Що залишається, шукати на ринку капусту зі слимаками й червиві яблука?

– На жаль, продукти зараз "напхані" хімією і різними добавками. У світі шанувальники якісної їжі переходять на органічні продукти. А нам залишається хіба що використовувати продукти з власного городу. У мене в сім’ї мама вирощує городину без добрив і хімії. Такі продукти і смачніші, й ароматніші, і колір мають природний. Готувати з них – справжнє задоволення.

– Самі, мабуть, лише здорову їжу вживаєте?

– Я – студент, і коли немає часу, то і тости, і лаваші, і інший фаст-фуд їм.Тим більше, що в Чернівцях заклади фаст-фуду швидко розвиваються.

– Порадьте, як краще приготувати улюблене вами м’ясо?

– Важливо не заглушити його смак. Раніше вважалося, що чим більше приправ, тим краще. Але якщо використати більше п’яти інгредієнтів – вийде вінегрет, один продукт переб’є смак іншого. Тому, коли мариную м’ясо, додаю лише сіль, перець, оливкову олію. До телятини ще можна сік лимона, до свинини – свіжий розмарин, тим’ян. Також зручно маринувати пряною олією. До м’яса на шашлик додаю коріандр, сіль, перець, трішки розмарину і сильно газовану мінералку. Від неї м’ясо стає м’яким, бо сіль взаємодіє з газом і розщеплює білок. Колись маринували з цибулею – і виходив завжди однаковий такий собі "совєтскій" смак шашлику. Я цибульку окремо мариную в оцті, цукрі й зелені і подаю до шашлика сирою.

Готувати вчать
у соцмережах

– У яких відомих кухарів запозичуєте досвід?

– Мій кумир – британський шеф-кухар Гордон Рамзі, власник 29 ресторанів. Також багато вчуся у Джеймса Олівера. Це британський кухар і ресторатор, який пропагує здорове харчування, всі страви за його рецептами дієтичні й корисні. Мені подобаються ці відомі ресторатори, які зуміли досягти вершин власною працею і при цьому не зазналися, діляться своїм досвідом на різних шоу, у соцмережах, на телепередачах.

– Маєте вже колекцію кубків з кулінарних конкурсів. Це справа престижу?

– Конкурси – це насамперед великий клопіт. За свої гроші мусиш накупити продуктів, привезти їх, вигадати страву за умовами конкурсу (зазвичай завдання повідомляють за тиждень-два до змагання), плюс дуже сильно переживаєш, щоб страва вдалася. Але вони дають дуже багато знань, особливо міжнародні.

– Чого мрієте досягти?

– Мрію відкрити власний ресторан з європейською, середземноморською кухнею.
Надія Макушинська

Як із простих продуктів приготувати красиві й смачні страви до посту? Рецепти від Миколи Репчука читайте у газеті "Добрий порадник" у грудні.

З ДОСЬЄ "МБ"
Микола Репчук, 21 рік – переможець конкурсів кулінарного мистецтва.
Конкурс "Барбекю" (Київ, 2012) – срібло за овочевий рататуй (овочі-гриль з моцареллою).
Міжнародний фестиваль кулінарного мистецтва (Київ, 2013) – бронза за телячий медальйон з гарбузовим соусом та чорносливом в бешамелі.
"Буковинська гостинність" (Чернівці, 2013) – Гран–прі за телятину в листі водорості норі зі спаржею та овочами.
Конкурс "Барбекю" (Київ, 2013) – золото за м’ясо, фаршироване лисичками з гарніром із маринованих груздів.
Студент 5 курсу ЧЕУІ КНТЕУ. Кухар ресторану Allur inn.

Рецепт
Пряна олійка для маринадів і салатів

Нагріти олію (соняшникову, рафіновану). У киплячу олію покласти розмарин, тим’ян, перець і коріандр горошком, часник. Охолодити, настояти добу, процідити, перелити в скляну пляшку. Така олія ароматна, довго зберігається.
Рейтинг:
(голосів: 1)
26-11-2014, 11:43
Коментарів 0 Переглядів 2056

загрузка...
Нардеп Федорук пояснив, чому парламент досі не призначив перевибори у Чернівцях
За його словами, профільний комітет Ради не виніс це питання в порядок денний
Хто такий митрополит Епіфаній, який може очолити помісну церкву
Його дитинство пройшло на Буковині, де досі проживає його мати і двоє братів
Стрілянина на кордоні: на Буковині затримали п’яного контрабандиста з цигарками
Прикордонникам довелося застосувати зброю щодо порушника, який мчав у бік до державного кордону
Популярне Коментують
• Новини
Трохимич ся вертає, а Вася знимкує кіно. Блог Мостіпаки
Про головні політичні події в регіоні - у блозі Олександра Мостіпаки
загрузка...
Передплачуй газету "Молодий буковинець" та вигравай подарунки!

Передплачуй газету "Молодий буковинець" на 2019 рік та отримуй шанс виграти 10 000 гривень та ще 100 корисних подарунків
Санаторії Закарпаття - де лікуватись і зустріти Новий Рік 2019? (на правах реклами)

Святкування Нового Року в Закарпатті як завжди особливе і залишає, лише казкові та незабутні враження, адже тут споконвічно зберігають народні гуцульські традиції та звичаї
Раки зимують у RAKI HOUSE – першій раковарні Чернівців (на правах реклами)

На вас чекає особливе меню – такого ви ще не смакували. Окрім раків, тут приготують й інші морепродукти, м'ясо, гарніри та десерти. У RAKI HOUSE ви можете скуштувати мідії і рапани 4-ьох видів приготування
Професійне прання: де шукати хімчистки у Чернівцях (на правах реклами)

Пропонуємо вашій увазі місця, де їх шукати, – хімчистки у Чернівцях.