Соління-сушіння нині – смакота взимку

Мариновані овочі смачні, але не дуже корисні, солені варто вживати невеликими порціями, а заморожені плоди важливо не перетримати.

Сезон заготівлі на зиму виходить на фінішну пряму. З ягід ще є малина, чорниця, ожина, обліпиха. Також уже заготовляють помідори, баклажани, кабачки, перець. Щоправда, це роблять лише ті господарі, які мають свої овочі, бо на ринках перець і ротунда поки що дуже дорогі (від 7 до 17 гривень за кілограм). Огірків наразі також мало і вони недешеві.

Соління варто їсти і влітку

Пенсіонерка Ганна Володимирівна останні 20 років заготовляє і вживає лише солені овочі. Нині засолила молоду капусту і винесла її продавати на ринок.

– Цю капусту довго тримати у підвалі не варто, бо не стоятиме: скисне, стухне, буде ніяка. Її треба їсти вже, – каже жінка. – А на зиму заготовляти капусту ще рано, треба дочекатися осені. Так само зараз можна солити огірки, але лише як малосольні. І вживати їх треба вже, не тримати довго. Хоча якщо такі огірки полежали і прокисли більше, не страшно, їх теж можна їсти. Але небагато. Особливо тим, у кого є проблеми зі шлунком. Ось я добре знаю, що мені шкідливо їсти мариноване, навіть заморожені ягоди не завжди мені підходять. А соління дуже корисні для всіх, лише треба знати свою міру. Вважаю, що таку їжу треба споживати весь рік, а не лише взимку.

Ганна Володимирівна рекомендує засолювати на зиму саме світло-зелені огірки. А темні, насиченого кольору для зимових закруток не підходять. Помідори чернівчанка також солить. Обирає невеличкі, м’ясисті, з міцною шкіркою, додає корінь хрону, кріп та листя чорної смородини.

– На зиму закриваю небагато – десять трилітрових банок, щоб можна було з’їсти до наступного сезону, – каже.

Гіркий перець – не гіркий

Міла ПАДУРЯН, яка проживає у Садгірському районі Чернівців, полюбляє закривати усі можливі дари природи. У коморі невисокої привітної жінки є не лише солені, а й сушені та мариновані заготовки.

У продовгуватих банках добре почувається довгий та вузький маринований гіркий перець.

– Сирий перець і справді гіркий, він для любителів гостренького. А ось маринований перець – зовсім не гіркий. Понюхайте, – пропонує жінка і вправно викручує покришку. Справді пахне смачною солодко-пряною консервацією.

Поруч у літрових банках красуються невеличкі помідори, огірки, мариновані грибочки. Грибів у сім’ї Міли Падурян заготовляють багато, бо дуже люблять, особливо сушені. Бабусина помічниця онучка Любочка показує нитку засушених мініатюрних білих грибочків.

– Вони такі духмяні, просто диво. Такі гарні і ретельно засушені можна заготувати лише у спеціальній сушці. Щоправда, можна сушити їх і в духовці, але там вони більше тьмяніють і не так сохнуть, як тушкуються. У звичайній духовці важко підібрати правильну температуру. Якщо зависока – гриби втратять колір, можуть пересмажитися, якщо занизька – заведуться хробачки, – посміхається хазяйка.

Варення з горіхів полюбляють
за кордоном

Мода на заморожування Ганну Володимирівну не обходить. Вона каже, що варто заморожувати зелений горошок і молоду лущену квасолю. Малину, полуницю, ожину, чорницю та інші ягоди також заморожують, бо так вони зберігають корисні речовини. Але коли розморожуються, втрачають вигляд, пускають сік. Тому ягоди і фрукти Ганна Володимирівна за звичкою заготовляє у власному соку.

– Для цього не потрібно довго варити. Лише довести до кипіння. Та й цукру також не кладу багато: дві ложки на літрову банку – це небагато, – каже вона.

Смачно виглядають невеличкі волоські горіхи у варенні. Хоча сезон заготівлі такого корисного продукту закінчився – він триває лише два тижні (орієнтовно від другої половини червня до початку липня), – але ми розповімо рецепт. Міла Падурян у ці кілька днів, коли горіхи ще не сформувалися, обрізає шкірку до білого. Заливає їх цукровим сиропом і варить не менше двох годин. Щоб варення зберігалося, потрібно ще півгодини стерилізувати його у банках.

– Дуже добре беруть таке варення за кордон, про нього чи не найчастіше запитують заробітчани, – каже господиня. – Воно добре, корисне, але дороге. Оскільки у горіховому варенні багато йоду, його потрібно вживати для профілактики захворювань щитовидної залози. А ще воно корисне для шлунку.

Ніжне ароматне варення із чайної троянди також недешеве. Вранці, коли з квітки лише зійшла роса, потрібно обірвати пелюстки, навіть мити не потрібно. Залити їх цукровим сиропом і недовго варити. Дуже смачно, коли його додають до випічки, солодких страв тощо.

Солодке любить не лише їсти, а й готувати онучка Любочка.

– Вишневе варення готую майже сама. У нас є такий пристрій, який дістає кісточки із вишень, а потім я засипаю їх цукром і варю. Дуже смачно виходить. А ще роблю аджику, але бабуся допомагає, бо потрібно дотримуватися рецепта. До аджики водять перець гіркий, перець солодкий, помідори, часник – усе пропустити через м’ясорубку. Приправити і трохи проварити, – хазяйновито показує Люба, ніби всі перелічені продукти тримає у руках.
Ліна НАГІРНЯК

Ціни
Вартість закруток
із цьогорічних овочів та фруктів (грн/л):
солена капуста 10;
маринований перець (гіркий) 30;
помідори, огірки 15;
гриби 50;
варення з горіхів 80;
варення з чайної троянди 60;
варення з яблук, слив,
абрикосів, черешень 40;
варення з вишень 30;
варення з малини 50.

Коментар лікаря

Оксана ВОЄВIДКА,
лікар-гастроентеролог вищої категорії:

Один із найкорисніших способів збереження овочів – квашення (соління). Тут єдиним консервантом є сіль. Заквашені продукти зберігають цінні компоненти, зокрема вітаміни. Це стосується квашеної капусти, огірків, помідорів. Людям із виразковою хворобою та гастритом із підвищеною кислотністю такі продукти потрібно вживати з обережністю. Водночас саме квашені овочі такі хворі переносять легше, ніж мариновані. А тим хворим, у яких знижена кислотність, навпаки рекомендують вживати квашені овочі.

Давній спосіб збереження фруктів – їхнє висушування. Так здавна зберігали яблука, грушки, сливки, абрикоси. Дуже корисно варити із сухофруктів узвар. Такий спосіб забезпечує зберігання мікроелементів. Відомо, що сухофрукти – джерело калію, необхідного для роботи серця та м’язів.

Останнім часом широко використовують й заморожування продуктів. Цей спосіб забезпечує прекрасне збереження більшості продуктів без використання будь-яких консервантів. Заморожувати можна як сирі продукти, так і ті, які пройшли первинну обробку (наприклад, обварені). Тут важливо дотримуватися правильної технології заморожування (низька температура – 24 градуси – впродовж першої доби) та термінів зберігання, які є різними для кожного продукту. Але варто зауважити, що тривале заморожування призводить до втрати смакової та харчової цінностей.

Із другої половині ХХ століття маринування стало поширеним способом консервування з використанням оцту. На жаль, маринади переважно погано переносять люди з підвищеним кислотоутворенням у шлунку, особливо на фоні загострення виразки або гастриту, а також за наявності сечокислого діатезу".