Ви коли-небудь помічали, як після варіння насичений колір свіжих овочів тьмяніє, а іноді й зовсім стає непривабливим? Це не лише впливає на естетику страви, а й часто свідчить про втрату деяких поживних речовин.
РБК-Україна ділиться трьома геніальними способами, як зберегти колір овочів після варіння.
Чому овочі втрачають колір під час варіння?
Колір овочам надають пігменти, такі як хлорофіл (зелений), каротиноїди (жовтий, помаранчевий) та антоціани (червоний, фіолетовий). Під впливом високих температур, а також зміни pH води, ці пігменти можуть руйнуватися або змінювати свою структуру.
Наприклад, хлорофіл, що відповідає за зелений колір, дуже чутливий до кислоти. Якщо варити зелені овочі у воді, що містить багато кислот (навіть природних), він перетворюється на феофітин, який має непривабливий олійно-сірий відтінок. Зберегти колір значить зберегти ці цінні пігменти.
Метод "крижаної ванни"
Це один із найефективніших і найпоширеніших способів зберегти яскравий колір зелених овочів (броколі, спаржа, стручкова квасоля, горошок).
Як це працює
Коли овочі відварені до бажаної консистенції (але ще мають невелику хрусткість, так зване "аль денте"), їх потрібно негайно перекласти з киплячої води в миску з крижаною водою. Це зупиняє процес варіння, що дозволяє зберегти клітинну структуру і запобігти руйнуванню хлорофілу.
Вода повинна бути дійсно крижаною - додайте лід! Залиште овочі в крижаній воді на кілька хвилин, потім відкиньте на друшляк. Цей метод дозволить зберегти їхню свіжість, хрусткість і, головне, яскравий зелений колір.
Щіпка соди для зелених овочів
Якщо ви варите зелені овочі (особливо капусту, броколі, горошок), додавання невеликої кількості харчової соди у воду може зробити справжнє диво.
Як це працює
Сода є лужним засобом. Вона нейтралізує кислоти, які виділяються з овочів під час варіння і руйнують хлорофіл. Завдяки лужному середовищу, зелений пігмент залишається стабільним і зберігає свою яскравість.
Важливо
Не переборщіть. Додавайте буквально щіпку (1/4 чайної ложки на літр води), інакше овочі можуть стати слизькими та втратити смак. Цей лайфхак найкраще працює для овочів, які не мають дуже делікатного смаку.
Завжди під кришкою (або без неї)
Для збереження кольору деяких овочів важливо контролювати доступ повітря та час варіння.
Зелені овочі
Варіть без кришки! Це дозволяє летючим кислотам випаровуватися, не затримуючись у каструлі та не руйнуючи хлорофіл. Також важливо не переварювати зелені овочі – вони повинні залишатися з легкою хрусткістю.
Червоні та фіолетові овочі (буряк, червонокачанна капуста)
Їх, навпаки, краще варити під кришкою і, за можливості, додавати трохи кислоти (оцет, лимонний сік). Пігменти антоціани, що надають їм колір, стабільніші в кислому середовищі. Наприклад, при варінні буряка додайте ложку оцту, щоб він залишився насичено-червоним.
Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram
