Цукор є природним харчовим продуктом, який споживався людьми протягом тисяч років. В останні десятиріччя репутація цукру невпинно погіршується. Прихильність до цукру пов’язують із набором ваги (який має великий перелік небезпечних хвороб-супутників), карієсом зубів та неоптимальним споживанням кориснішої їжі та напоїв.
Який цукор вибрати білий чи коричневий, пише РБК-Україна з посиланням на допис дієтолога Олега Швеця в Facebook.
Чим відрізняється білий та коричневий цукор?
Білий і коричневий цукор походять з тих самих культур - або цукрової тростини, або цукрових буряків, тож вони дуже подібні.
Будь-яку цукрову сировину спочатку очищують, щоб запобігти небезпеці потрапляння патогенних бактерій при споживанні цукру. Потім до білого цукру може бути додана патока і він отримає коричневе забарвлення.
Отже, коричневий цукор є сумішшю білого цукру та патоки (сироп, отриманий в процесі виготовлення цукру). Меляса відповідає за його темніший колір і трохи покращує його харчову цінність.
Найпомітніша різниця у поживності полягає в тому, що коричневий цукор має несуттєво вищий вміст кальцію, заліза та калію. Однак кількість цих мінералів у коричневому настільки мала, що не може бути врахована у забезпеченні фізіологічної потреби у зазначених мінералах.
Маркетологи можуть спекулювати меншою калорійністю коричневого цукру. Але й тут ми побачимо мінімальну різницю. Одна чайна ложка (5 грамів) коричневого цукру містить 15 калорій, тоді як така ж кількість білого цукру містить 16,3 калорії.
Технологічні нюанси
Цукор виробляється з цукрової тростини або цукрових буряків. Методи, які використовуються для виготовлення коричневого та білого цукру, відрізняються.
Спочатку цукристий сік з обох культур екстрагують, очищають і нагрівають, щоб утворився коричневий концентрований сироп під назвою патока. Потім з кристалізованого цукру в центрифузі кристали цукру відокремлюють від патоки. Далі білий цукор додатково обробляється, щоб видалити будь-який надлишок патоки та створити менші кристали, та фільтрується.
Рафінований коричневий цукор - це білий цукор, до якого знову додана патока. Нерафінований коричневий цукор піддається меншій обробці, ніж білий цукор, що дозволяє йому зберегти частину вмісту патоки та природний коричневий колір. Разом з тим, це може створювати зрозумілі проблеми з безпечністю продукту.
Використання в кулінарії
Додавання білого чи коричневого цукру впливає на колір, смак або текстуру кінцевого продукту. Патока в коричневому цукрі зберігає вологу, тому при її використанні випічка буде м’якшою, але щільнішою. Наприклад, печиво, приготоване з коричневим цукром, буде більш вологим і щільним, тоді як печиво з білим цукром матиме більш повітряну текстуру.
Тому білий цукор використовують для виготовлення пишної випічки, безе, мусів, суфле. А коричневий - для щільної випічки, наприклад здобного печива. Також з коричневим цукром готують глазур і соуси.
Основні відмінності між білим і коричневим цукром - смак і колір. Заміна білого цукру на коричневий у рецептах вплине на колір продуктів, надаючи їм світло-карамельний або коричневий відтінок.
Крім того, коричневий і білий цукор мають унікальні смакові профілі. У коричневого цукру завдяки доданій патоці відчувається насичений карамельний або ірисовий смак. Він добре підходить для шоколадних тістечок і печива. З іншого боку, білий цукор солодший. А нейтральний смак робить його універсальним інгредієнтом для випічки, наприклад для фруктових бісквітів.
Який цукор вибрати
Це залежить від особистих уподобань, оскільки смак і колір є головними відмінностями між ними. Хоча коричневий цукор містить більше мінералів, їх невелика кількість не має помітної користі для здоров’я.
Цукор вважається фактором, що сприяє епідемії ожиріння та є основною причиною діабету 2 типу та серцевих захворювань. Його надмірне споживання шкодить здоров’ю. Доданий цукор має складати не більш як 5–10% щоденних калорій.
Звісно, час від часу можна насолоджуватися солодким, однак у здоровому харчуванні варто обмежити усі види цукру. Вибираючи між коричневим і білим цукром, керуйтеся власним смаком, оскільки вони по суті однаково впливають на здоров’я. Багатократна вища вартість коричневого цукру виглядає, зважаючи на відсутність суттєвих переваг для споживача.
Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram
