Як це бути успішним бренд-шефом лише у 27? Історія чернівчанки Яни Лакусти, яка не уявляє свого життя без ресторанної справи*

Чи справді місце жінки – на кухні? Десь ще двадцять років тому таке твердження знаходило своїх прихильників, а думка, що кожна дівчина обов’язково має вміти готувати, подобається те їй чи ні, досить довго існувала у нашому суспільстві. Сьогодні ж наші жінки мають право займатися справами, які їм до душі, та не пекти булочки чи варити борщ, якщо їм не хочеться. Та попри руйнування усіх стереотипів, багато хто знаходить себе на кухні, і приготування делікатесів та ресторанна сфера загалом стають справою усього життя. Наприклад, реалізувати себе у цій непростій галузі змогла чернівчанка Яна (Мельничук) Лакуста. У свої 27 вона уже успішна бренд-шеф та шеф-кухар, член трьох асоціацій шеф-кухарів України і просто закохана у свою роботу пані. Якими ж були перші кроки в професії, коли вона зрозуміла, що кухня – то її стихія і як їй вдається не вигоріти на роботі – далі.

– Пані Яно, розкажіть, будь ласка, у якому віці Вас зацікавила кухня і чи стати кухарем було Вашою дитячою мрією?

– Скільки себе пам’ятаю, стільки й готую. Чесно. По-справжньому мене зацікавила кухня ще в дитинстві, від шести років я уже самостійно могла готувати їсти. Мені дуже подобалося дивувати рідних новими стравами та вдосконалювати свої навички. Також думаю, що на формування мене як кухаря, вплинули і тонкі генетичні зв’язки. Так склалося, що по татовій лінії у нас майже всі родичі пов’язані із ресторанним бізнесом. Найбільше тоді мене надихала тітка, яка мала свій ресторан. Саме вона показала мені зсередини, що таке сучасні ресторанні страви, як працюють усі процеси на кухні і наскільки це творча робота.

Чи мріяла в дитинстві стати кухарем? Мабуть, ні. Спочатку хотіла бути архітектором, художником чи навіть ландшафтним дизайнером, вже пізніше – стоматологом, тому що завжди надихалась красою навколо і особливо посмішкою. А коли прийшов час обирати – зупинилася на тому, до чого лежить моя душа, і де справді почуваю себе на своєму місці. І жодного разу я не пошкодувала про зроблений вибір.

– Чи любили Ви вчитися і де здобували профільну освіту?

– Мені завжди подобалося відкривати для себе щось нове. Тому проблем із навчальними предметами не було ніколи, цікавили мене як фізика і математика, так і мови і малювання. Школу закінчила "на відмінно" і далі знижувати цей рівень не планувала, тож усюди, де навчалася, була відмінницею. Закінчивши школу, в 2009 році вступила до Чернівецького державного комерційного технікуму на державне замовлення, а по його завершенні отримала звання кухар п’ятого розряду та технолог приготування їжі з можливістю працювати як на керівних посадах (адміністратор, шеф, су-шеф, керівник у ЗРГ), так і на інших – таких як кухар, бармен, офіціант, кондитер тощо. Та технікум був першим рівнем мого розвитку. Бажання прогресувати і не зупинятися на досягнутому привело мене в наш інститут – в ЧТЕІ ДТЕУ, що на Центральній площі, на спеціальність "Харчові технології та інженерія" одразу на 3 курс. Там же й здобувала диплом магістра за спеціальністю "Харчові технології, Ресторанні технології".

– Усім відомо, що теоретичних навиків мало, потрібна якісна практика. Де Ви набивали руку та чи були у Вашому житті знакові люди?

– У мене є одна риса, яка допомогла на початку кар’єри, – я не боюся і не соромлюся жодної роботи. Тож поки інші шукали більш вигідні посади чи легші завдання, я сміливо бралася за будь-які процеси, що ставило переді мною керівництво. У нашій професії справді без практики не можна. І добре, що вона є обов’язковою під час навчання, адже усі свої теоретичні навички і знання можна реально втілювати. Так, у 2010 році я проходила практику в ресторані "Піар", де пізніше й працювала. Моїм керівником була власниця відомого ресторану Світлана Басенко – неймовірно хороша та креативна людина, яка своїм професіоналізмом та талантом відома далеко за межами Чернівців. Завдяки Світлані Василівні я зрозуміла, що сучасний ресторан – це завжди розвиток, поїздки в Київ, навчання у відомих шефів і практика у їхніх ресторанах. Також вона постійно наголошувала, що успішний шеф чи кухар для якісної роботи ресторану, повинен уміти користуватися технологічними картками, а також і розробляти їх.

– Кажуть, що посада шеф-кухар динамічна, і щоб бути справжнім професіоналом, потрібно постійно розвиватися. Як Вам вдавалося професійно зростати?

– Правда, без щоденного самовдосконалення не можливо досягти високого професійного рівня. Тому з 2017 року ніколи не упускаю можливості відвідувати майстер-класи та професійні курси. Вважаю, що вкладати у саморозвиток – найкраща інвестиція. Серед найвизначніших навчань – курси в Києві в "Академії Успішних Шеф-кухарів" , практика у найкращому ресторані італійської кухні "Vichini" в Києві та курси з підвищення кваліфікації для шеф-кухарів в Кулінарній Академії Брагіна, де отримала сертифікат "Шеф-кухар категорії "А"". А одним із найбільших мої професійних досягнень є те, що у двадцятиоднорічному віці (у 2016 році) я стала шеф-кухарем одного з найкращих ресторанів міста, а потім у 2020 році – членом Асоціації шеф-кухарів України та отримала посвідчення спочатку шеф-кухара, а потім вже і бренд-шефа.

– А яким був Ваш кар’єрний ріст – звідки починали та на якому етапі Ви зараз?

– У професії я вже більше десяти років, а на моєму досвіді понад десятка проєктів. Наприклад, у 2012 року працювала кухарем на банкетах і торгівлі в ресторані "Барон Гартенберг", з 2014 – в оновленому ресторані "Брізоль", де стрімко виросла з кухаря до адміністратора, а пізніше і до шеф-кухаря, на посаді якого пропрацювала три роки. Саме тут відчула гостру потребу ще більше пізнавати і професійно зростати, оскільки мої обов’язки передбачали велику відповідальність. Це був дуже хороший досвід, я побачила всі свої сильні і слабкі сторони. Фізично було дуже важко, але саме тут зрозуміла, що справді хочу бути шеф-кухарем, навіть бренд-шефом і займатись розробкою меню – створювати технологічні і калькуляційні карти. У цей час мене зацікавив і консалтинг, запуск ресторану, хотілося зрозуміти, як ці всі процеси в ресторані проходять з середини, і що робити, аби заклад ставав успішним, а ще краще – щоб успіх його переслідував роками.

Пізніше, крім постійної роботи, я почала співпрацювати окремо з іншими закладами за межами міста, розробляла для них новинки і робила нові презентації до страв, які вже були в їхньому меню. Тоді я була ще шеф-кухарем, але уже зі свіжим поглядом на представлене меню. І саме так почалося моє становлення як бренд-шефа.

З листопада 2018 протягом трьох років працювала кухарем гарячого процесу в ГРК Rivoli, де морально відпочивала і насолоджувалась правильно налагодженою роботою справжніх професіоналів – шеф-кухаря і су-шефа цього закладу. Rivoli – це саме той заклад, де правильно організована робота і розподілені обов’язки, де кожен кухар, як справжній механізм, доповнює собою команду – заклад, у якому варто працювати тим, хто не боїться дисципліни і прагне знайти себе.

Зараз же працюю шеф-кухарем в РК "Бартка", де ми вже більше року тому запустили банкетну залу з авторським меню зі 185 страв.

– Розробляти повноцінне меню – набагато відповідальніша справа, ніж просто готувати конкретні страви. Як Вам вдалося прийти до рівня бренд-шефа?

– Постійне старанне ставлення до навчального процесу в технікумі та інституті дало мені знання щодо розробки технологічних і калькуляційних карток. До того ж, робота з програмним забезпеченням для ЗРГ, зокрема з програмою ProChef, дозволяє мені сьогодні все це переводити в реальні цифри. Тому ще на стадії створення я вже бачу собівартість страви. А саморозвиток та знання професії допомагають розробляти нові авторські страви – як сезонні, банкетні, так і для торгівлі.

– Із якими ресторанами співпрацювали як бренд-шеф, а де працюєте й досі?

– У моєму арсеналі таких закладів немало. Це і ресторан-піцерія ValTan в місті Герца, і ресторан "Пристань" у Заліщиках, і ресторан української кухні "Еней", і банкетний ресторан Event Hall в ресторанному комплексі "Бартка", і французька пекарня Boulangerie 33 з неймовірним асортиментом сніданків, страв і піц, і кафе-пекарня "Рецептура". Тепер добавилось ще два ресторани "Добра забава" в Боянах і Клішківцях. У цих закладах мною оновлений або з нуля створений авторський асортимент банкетного меню і меню торгівлі, проведені майстер-класи для працівників кухні, розроблені та впроваджені технологічні карти і калькуляції на страви.

– Яно, чи проводите Ви власні майстер-класи?

– Так, я співпрацюю з нашими навчальними закладами, які займаються підготовкою нових кадрів для подальшого їх розвитку і кар'єрного зросту. Для них також проводжу майстер-класи, долучаючи майбутніх спеціалістів до співпраці. Мені зовсім не шкода ділитися власним досвідом, навпаки ж – роблю це щиро з вірою, що нам вдасться виростити нове покоління потужних шеф-кухарів, які розвиватимуть ресторанну сферу.

– У Вас дуже насичена та нелегка професія, де Ви черпаєте сили?

– Кулінарія, дійсно, дуже об’ємна галузь знань, технік, поєднань, смаків, де дуже легко перевантажити себе професійно чи заплутатися. У нашій сфері головне не боятися експериментувати та пробувати по кілька разів. Так, професія складна – і фізично, і емоційно, вона вимагає творчого чуття, постійного розвитку та витримки. Але якщо робота приносить задоволення, то завжди знайдуться і сили, і фантазія, і натхнення. Тож моя сила – у моїй же професії. Дуже захоплююся талановитим кухарями – і нашими, і закордонними – їхні здобутки та рівень мотивують та надихають. А щоб емоційно не вигорати, треба знаходити час для себе – на читання книг, саморозвиток, заняття спортом, б’юті-процедури, блог чи навіть шопінг. Але, якщо чесно, коли ти закохана в те, що робиш, то впасти духом майже не реально. Адже коли робота – це і хобі, і покликання, і стимул до майбутніх звершень, професійно не вигориш ніколи.