Харчова промисловість намагається будь-якими способами зменшити гіркий смак продуктів, що випускаються. При переробці овочів, фруктів і ягід використовують фільтри та адсорбенти, хімікати і ферменти. У соуси, чіпси і супи швидкого приготування додають сіль, а в безалкогольні напої цукор. У сільському господарстві багато років витрачаються на селекцію і генні модифікації рослин, щоб прибрати навіть невелику гіркоту, інформує UkrMedia.
Чутливість до гіркоти розвинулася у людей у давні часи, коли людина була ще збирачем. Це дозволяло не вживати в їжу не тільки неїстівні, але й потенційно небезпечні недозрілі плоди і коріння. Придбана досвідом здатність гостро відчувати гіркий смак закріпилася на генетичному рівні і стала передаватися наступним поколінням.
Смакові відчуття гіркоти забезпечуються різними рецепторами. Ці рецептори - клітини витягнутої форми, розташовані в епітелії рота на смакових цибулинах язика, м'якого піднебіння і глотки. Причому зони гіркоти на язиці більше, ніж ділянок, що відповідають за визначення солодкого, солоного і кислого. Молекули їжі, розчинені в слині, через спеціальні пори потрапляють до клітин смакових цибулин, і далі інформація передається в спеціальний відділ кори головного мозку.
Практично у кожної четвертої людини кількість смакових рецепторів гіркоти більше, ніж у решти маси людей. Причому у жінок ці рецептори більш сприйнятливі, ніж у чоловіків. Вони відчувають таку гіркоту в напої та страві, яку чоловіки часто навіть не помічають. І це природно, адже жінки здавна відповідали за харчування сім'ї!
Особлива підвищена чутливість до гіркого існує і у дітей. Але в період статевого дозрівання нетерпимість до цього смаку починає слабшати. І ми відкриваємо для себе чай і каву, лимони та грейпфрути, вино і пиво. Сигнал тривоги стає менш вираженим.
В даний час встановлено, що більшість корисних органічних сполук, що містяться в овочах, деяких ягодах і фруктах, гіркі на смак. Практично всі вони володіють антиканцерогенними та протизапальними властивостями, а значить, здатні запобігти основним хворобам цивілізації - серцево-судинній і онкологічній.
В цих речовин є й інші корисні властивості:
- флавоноїди, що надають забарвлення тканинам рослин, є потужними антиоксидантами;
- ізотіоціанати, що входять до складу овочів сімейства хрестоцвітних, надають протимікробну дію і знижують рівень холестерину, а також регулюють метаболічні функції організму;
- фалькаріндіол, що міститься в моркві, володіє протигрибковими властивостями;
- кукурбітацин, виявлений в гарбузі, кабачках і огірках, володіє антигельмінтними, антимікробними, знеболюючими і жовчогінними властивостями;
- томатін, захищає помідори, володіє антигістамінними властивостями і здатний активувати ріст і збереження м'язової маси;
- нарінгенін і лімонін, що містяться в цитрусових, нормалізують рівень холестерину в крові, надаючи позитивний вплив на роботу печінки, і покращують когнітивні функції;
- сорбінова кислота, присутня в ягодах брусниці і горобини, має сильну протимікробну дію.
Якщо ви нечутливі до гіркого чи навіть цінуєте цей смак - радійте. Вам рідше загрожує ожиріння, хвороби серця, діабет та онкологічні захворювання. В іншому випадку постарайтеся полюбити гірке. Дослідження вчених стверджують, що це можливо!
Необхідно збільшувати використання приправ і спецій при приготуванні їжі, зменшувати кількість доданого цукру в каву і чай, доповнювати традиційні страви корисними овочами, маскуючи їх тертим сиром або соусами. Збільшувати споживання корисних продуктів слід поступово. Зазвичай процес звикання триває близько двох місяців.
Особливо важливо формувати позитивне ставлення до продуктів з гірчинкою у дітей, щоб вберегти їх від виникнення хвороб цивілізації.
У салати для дітей можна додавати фрукти, посипати їх тертими горіхами або підсмаженим кунжутом, а в якості заправки використовувати йогурт з корицею і медом. Добре використовувати пюреподібні коктейлі - смузі, основою яких зробити салатне листя. Овочі, нарізані на шматочки незвичайної форми, можна запекти в духовці і прикрасити часточками фруктів. А ще краще не допускати формування шкідливих смакових звичок у дитини!
Французькі вчені довели, що смакові уподобання формуються під час вагітності. Продукти, які вживає майбутня мама, впливають на смак рідини, в якій плаває плід. Після народження, коли почнеться прикорм, маляті сподобаються корисні овочі і фрукти.
Гіркі речовини активують перетравлення їжі та наближають появу почуття насичення. Все це допомагає контролювати апетит і регулювати масу тіла. В області фітотерапії гіркі речовини здавна використовувалися з метою оптимізації процесу травлення, забезпечуючи не тільки засвоєння корисних речовин, але і своєчасну утилізацію невикористаного. Під впливом гіркоти виділяється більше слини, шлункового соку, ферментів, а також активізується мускулатура кишечника. Невеликі кількості гірких речовин, у вигляді відвару або настойки, прийняті до їжі, збуджують апетит.
Американським вченим-генетикам вдалося синтезувати з'єднання, що блокує гіркий смак. Раніше його виявили у жіночому грудному молоці, а тепер збираються використовувати в фармацевтиці та харчовій промисловості. Правда, поки невідомо, чи буде ця речовина міняти корисні властивості харчової "гіркоти"! Тому над своїми смаковими уподобаннями варто попрацювати самостійно.
Читайте найоперативніші новини "МБ" у Facebook і Telegram
