«Лише м’ясо, спеції та сіль»: екс-заступник мера Чернівців створює крафтову ковбасу – відео

Юрія Бурегу в Садгорі знають майже всі мешканці. Він десять років працював головою Садгірської районної в місті ради, також був депутатом міськради, заступником мера та радником міського голови. Пропрацював на службі у місцевому самоврядуванні майже 15 років.

Та зараз круто змінив діяльність – Юрій Бурега виготовляє крафтову ковбасу. Робить її за стандартами 1938 року і виготовив уже майже тонну, йдеться у публікації газети "Молодий буковинець".



Усе починав із нуля

Заходимо в невелику кімнату, де Юрій Бурега робить ковбаси.Тут смачно пахне спеціями і часником. Під стелею висить із десять ковбас.
Пан Юрій розповідає, що ніколи раніше не займався виготовленням ковбаси. Тому це для нього був своєрідний виклик.

– Коли до міської ради Чернівців прийшла нова команда, то наприкінці грудня 2020 року мене звільнили, – розповідає Юрій Бурега. – Місяць відпочив і з лютого взявся за виготовлення ковбаси, бо мені завжди подобалося виробництво. Спочатку робив це на кухні одного з ресторанів, який не працював через карантин. Все починав з нуля. Без жодного обладнання. Вивчив ретельно за книжками технологію, за радянськими ГОСТами 1938 року. Тоді були дуже жорсткі санітарні норми.

Юрій Бурега змайстрував сам за кресленнями з інтернету коптильню.

– В окрему трубу закидую тріски з вільхи 60%, також додаю бук, дуб, черешню, – пояснює. – Щоби не було канцерогенів від диму, у коптильні є спеціальний фільтр. Градусники контролюють температуру самої ковбаси та в камері.

Ковбаса готується майже 17 днів

Технологія виготовлення ковбаси складана. Процес цей затягується не на один день. Ковбаси відстоюються, засолюються. Потім іде сушіння, пропарювання і копчення. Все із ретельним дотриманням усіх температурних норм.

– Щоби була якісна ковбаса, має бути хороша сировина. М’ясо має відстоятися в холодильнику три дні – зі свіжого м’яса продукція не робиться, – розповідає Юрій Бурега. – Ковбасу зі свинини засолюю на 14 днів. У великому виробництві цього ніхто робити не буде. Я ж дотримуюся такого, щоби потім відчути смак м’яса. Коли набив ковбасу, вона має ще добу відстоюватися. Загалом вона готується майже 17 днів. Дуже важливо дотримуватися усіх цих правил.

– Я роблю два види ковбаси – рубленну "Дрогобицьку", зі свинини, та "Московську", яка на 85% складається з яловичини і 25% спинного-хребтового жиру. Після термічної обробки ковбаса "Московська" сушиться місяць: і вона має втратити 30% ваги. Аж тоді готова до споживання. Крафтову "Дрогобицьку" ковбасу продаю за 182 гривні, "Московську" – за 350 гривень. Був, звісно, продукт неякісний, не усе відразу вийшло. Втратив за рік 200 кілограмів м’яса, але ковбасу роблю невеликими партіями.

Зробив тонну ковбаси

Відколи Юрій Бурега робить ковбасу власного виробництва, від магазинного продукту відмовився. "Навіть не може бути мови, – усміхається. – У моїй ковбасі немає жодних хімічних добавок, а лише м’ясо, спеції та сіль. Зав’язую натуральними лляними нитками. Оболонку використовую або натуральну, або білкову".

Поки великого обсягу виробництва ковбаси немає, але всю її розкуповують.

Найчастіше купують мої друзі, іноді продаю на базарі. Збував ковбаси й у Тернопільській та Івано-Франківській області, – розповідає Юрій Бурега. – Тонну ковбаси за цей час виготовив, а це майже дві тисячі штук.

Усю ковбасу пан Юрій робить сам. Запитую, чи не натирав мозолів, нарізаючи кілограми м’яса. Він дивиться на руки і усміхається:

– У "Дрогобицьку" ковбасу додається лише 15% меленого м’яса. Усе інше потрібно нарізати ножем. Для того, щоби приготувати 15 кілограмів такої ковбаси, треба витратити п’ять годин на нарізування м’яса. Тож мозолі від ножа на руках були, – каже чоловік. – Але мені подобається виробництво. Я отримую задоволення від цієї роботи. І це моя перемога над собою, бо ніколи таким не займався. Зізнаюся, були випадки, коли хотів залишати цю роботу, бо не все виходило, а потім примушував себе, щоби довести, що це можливо. Я готовий розказувати, як правильно приготувати ковбасу і ділитися досвідом.



Читайте новини "МБ" у Facebook | Telegram | Viber | Instagram