Замість цукру – листя, замість оцту – виноград

Цього літа сезон консервування українським господиням відчутно зіпсувало подорожчання цукру. Багато хто відмовився від такого "цукромісткого" виду заготівлі ягід і фруктів, як варення.

– Я особисто варення не варила, – каже директор Чернівецького міського центру харчових технологій Олена Палагнюк. – Якщо консервант коштує дорожче за основний продукт – це вже занадто. Можна, звичайно, зменшити витрату цукру хоч би й удвічі, але тоді банки треба обов’язково закручувати. Загалом же є чимало інших технологій заготівлі "вітамінів" на зиму, але вони здебільшого недоступні в домашніх умовах. Наприклад, наші кондитери заморожують фрукти і ягоди – так вони зберігаються практично свіжими. Але в домашніх умовах далеко не кожен може собі це дозволити – потрібна спеціальна дорога та громіздка техніка. Є також у сотні разів солодші замінники цукру, наприклад, сахарин, та для роботи з ними потрібні певні знання і навички.

Солодка альтернатива

"Цукрові" прикрощі змусили багатьох господинь переглянути свій традиційний підхід до заготівлі літнього врожаю. І в цьому є чималий плюс, адже відомо, що вживання великої кількості цукру (як і консервантів для несолодких продуктів – солі, оцту) зовсім не корисне для людського організму.

– Я друге літо поспіль застосовую для солодкої консервації стевію, – розповідає глибочанка пані Тереза. – Це унікальна рослина, яка є природним замінником цукру. Я сама її виростила, і це було зовсім не складно. Насіння замовила поштою з каталогу, висіяла на розсаду, потім пересадила в грунт, і в другій половині літа вже мала врожай. Замість цукру використовується як свіже, так і сушене листя стевії. Звичайно, зручно мати справу із сушеним, бо його можна довго зберігти. Для варення стевія не годиться – не дає ефекту желе, але для компотів – просто знахідка. На трилітрову банку компоту я даю жменьку сухого листя. Компот вдається достатньо солодким і чудово зберігається...

Новий альтернативний консервант ми знайшли у чернівецьких супермаркетах. Власне, він не зовсім новий, бо на Заході відомий уже з десяток років. Це так званий желювальний цукор. Раніше подібні засоби потрапляли до нас лише невеличкими партіями з-за кордону, а нині їх почали випускати вітчизняні підприємства. Зокрема, продається желювальний цукор виробництва луцької торгової марки "Солодко". Треба визнати, що грошей на ньому не зекономиш: хоч цього цукру потрібно удвічі менше, ніж звичайного, коштує він удвічі дорожче – 9,2-9,5 гривні за кілограм. Зате є величезна економія часу плюс збереження цінних речовин, адже варення, джеми чи конфітюри з желювальним цукром треба варити... від 1 до 4 хвилин!

Кисла альтернатива

Найпопулярнішим консервантом для домашньої заготівлі овочів, грибів є оцет. Часи, коли у продажу був лише один вид цього продукту, минули: зараз на поличках супермаркетів є з чого вибирати. Олена Палагнюк радить або не економити на оцті, або відмовитися від нього:

– На жаль, у продажу зараз немає дешевого натурального оцту. Той, що продається за доступну ціну, виготовляють із синтетичної оцтової кислоти – продукту не харчової, а хімічної промисловості. Дешеві "яблучні" та "виноградні" оцти найчастіше є тим самим продуктом з не менш шкідливими ароматичними та смаковими добавками. Натомість підприємства, які випускали корисний для здоров’я натуральний яблучний оцет змушені згортати виробництво, не витримуючи цінової конкуренції.

Отже, оцет – винний, яблучний, бальзамічний – варто купувати лише дорогий. Якщо ж це вам не по кишені, пані Олена радить для консервування надзвичайно просту і доступну альтернативу – зелений виноград. Наприклад, ви робите маринад для помідорів на основі двох столових ложок оцту та по одній цукру і солі на літр води. Спробуйте приготувати його лише з цукру та солі, а замість оцту перекладіть помідори зеленим кислим виноградом. На трилітрову банку потрібне одне велике гроно. Ваша "закрутка" не зіпсується і матиме чудовий смак.

Інші способи заготівлі свіжих плодів

- Ягоди (малину, чорну смородину, ожину, чорницю, суницю тощо) можна висушити на сонці або в теплому місці, розклавши на папері.

- Ягоди перетирають із цукром у співвідношенні один до одного і додають лимонної кислоти. Закручують у стерилізовані банки.

- Пюре зі свіжих ягід чи фруктів, а також зі свіжої зелені чудово зберігається у морозильнику звичайного холодильника.