Племена майя вважали шоколад "їжею богів".

Історія шоколаду, такого звичного нам сьогодні, почалася дуже давно, більше 3000 років тому. Прийнято вважати, що першими почали використовувати плоди какао ольмеки - один із стародавніх народів Центральної Америки, які мешкали на території сучасної Мексики в доколумбову епоху.

Згодом, племена майя почали культивувати какао-дерева і готувати шоколадні напої, експериментуючи з різними складовими. Вони вважали напій із зерен какао "їжею богів", яка додає сили і мудрості.

Дещо пізніше зерна какао почали використовувати ацтеки, які готували тонізуючий напій під назвою "пінна вода". Вважають, що саме слово "шоколад" походить від ацтецького "чоколатль" (гірка вода). Какао-боби служили в імперії ацтеків грошовими одиницями.

Визнання при королівських дворах Європи шоколад отримав починаючи з XVI ст., завдяки іспанському конкістадору Ернандо Кортесу, який привіз із Америки кілька ящиків какао-бобів. "Чорне золото" споживали в їжу не лише для насолоди, а також для зміцнення фізичних сил і підвищення витривалості, використовували як косметичний, і навіть як лікарський засіб (при нежитю, закрепах, гарячці), вважали афродизіаком.

Однак, тривалий час шоколад був суто ласощами аристократів, зі слів іспанського історика Ґонсало Фернандес де Овьєдо і Вальдеса: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації; ... за 100 зерен цілком можна було купити хорошого раба ".

На початку ХІХ ст. методом пресування навчилися добувати із бобів масло какао, яке змішували з тертим какао, отримуючи таким чином шоколадні плитки. З удосконаленням технології виготовлення твердого шоколаду по всій Європі стали відкриватися шоколадні фабрики.

У 1875 році швейцарець Даніель Петер змішав какао-масу зі згущеним молоком - так з'явився молочний або швейцарський шоколад. Сьогодні світове виробництво шоколаду і шоколадних виробів складає більше 4 мільйонів тонн, найбільшими його виробниками та споживачами є США, Великобританія, Франція, Німеччина, Швейцарія і Японія.

Сьогодні ці ласощі можна побачити у вигляді плиток, цукерок, сувенірів, фонтанів і навіть такого делікатесу як "Сало в шоколаді". У Перуджі на шоколадних фестивалях художники малюють картини розтопленим шоколадом, а у Парижі щороку проводяться "Шоколадні салони", на яких демонструються вбрання та аксесуари до них, виготовлені з шоколаду.

Шоколад – не лише смачний, а ще й корисний продукт. Від інших кондитерських виробів шоколад відрізняється високою енергетичною цінністю - 100 г його відповідають 544-580 ккал.

До складу шоколаду входять:
 вуглеводи – 50,8-54,9%;
 жири – 34,5-37,2%;
 білки – 5,4-7,6%;
 алкалоїди (теобромін і кофеїн) - приблизно 0,5%;
 дубильні і мінеральні речовини - приблизно 1%.

Шоколад має багатий мінеральний склад: містить калій, магній, фосфор, кальцій які позитивно впливають на роботу серця, сприяють виведенню зайвої рідини з організму, зміцнюють кісткову тканину.

Шоколад не даремно називають продуктом щастя: потрапляючи в наш організм, він стимулює утворення ендорфінів, які позитивно впливають на емоційний стан. Всього шматочок цього благородного продукту робить нас щасливішими, а світ навколо – яскравішим. Шоколад дає заряд енергії, бореться зі стресом, підвищує працездатність. В свою чергу, позитивні емоції - один із чинників профілактики захворювань нервової та серцево-судинної систем.

Триптофан, який міститься у какао-бобах, стимулює продукцію серотоніну, який має легкий тонізуючий вплив на роботу невової системи, сприяє зменшенню проявів втоми та передменструального синдрому в жінок.

Масло какао містить поліненасичені жирні кислоти, які є потужними антиоксидантами, що сповільнюють процеси старіння.

Поліфенольні сполуки, які входять до складу какао, запобігають утворенню тромбів та покращують кровообіг. Дослідження британських вчених свідчать, що за рахунок покращення кровопостачання мозку флавоноїди гальмують ослаблення когнітивних функцій (профілактика старечої деменції та хвороби Альцгеймера).

Найкориснішим у даному контексті є чорний шоколад, який містить 85% какао, багатого на поліфеноли, у молочному шоколаді їх вміст на 30% менший.

Завдяки високій калорійності, невелика кількість шоколаду може замінити вживання інших продуктів, надовго зберігаючи у людини відчуття насичення. Тому, гіркий шоколад часто включають у дієти, які сприяють схудненню.

Однак, дієтологи радять отримувати задоволення від шоколадних ласощів у першій половині дня, коли швидкість метаболізму максимальна і отримані калорії будуть використані протягом дня.

Фінські вчені прийшли до висновку, що помірне споживання шоколаду під час вагітності не тільки допомагає майбутнім мамам впоратися з депресією, а й позитивно впливає на характер народженого малюка. Виявилося, що діти, мами яких під час вагітності щодня з'їдали 7,5-10 г шоколаду, були більш активними та помітно життєрадіснішими, порівняно з малюками, чиї мами не дозволяли собі зайвої плитки шоколаду.

Корисним вчені визнали навіть запах шоколаду. Його неповторний, вишуканий аромат обумовлений коктейлем із понад 30-ти летких сполук! Цей аромат знімає роздратування, повертає душевну рівновагу, адже асоціюється з найприємнішими спогадами нашого дитинства.

Незважаючи на всі корисні інгредієнти, при споживанні таких благородних ласощів, як шоколад, слід дотримуватися певних застережень: за порадами дієтологів оптимально корисною є порція 7,5 г чорного шоколаду протягом дня. Щоденне ласування шоколадом у кількості більше 25 г може, навпаки, негативно позначитись на здоров’ї. Слід пам’ятати, що масло какао – це перш за все жир, тому споживання шоколаду у великих кількостях може провокувати порушення функції печінки та жовчного міхура.

Шоколад містить алкалоїд теобромін (у какао його від 2 до 10%). Завдяки теоброміну посилюється кровообіг у коронарних артеріях, збільшується скоротлива здатність міокарду, посилюється серцебиття. При цьому зростає потреба міокарду в кисні, тому людям з уже наявною серцево-судинною патологією слід обмежувати в раціоні продукти з великим вмістом какао. Описані навіть отруєння шоколадом у осіб з мутацією в гені CYP3A4, який відповідає за синтез певних ізоферментів цитохрому P450. Дуже чутливі до цих ласощів собаки та коти, їм шоколад протипоказаний (LD50 для собак – 300 мг/кг, для котів – 200 мг/кг).

Не рекомендується споживати шоколад при харчовій алергії, подагрі, хворобі Вільсона-Коновалова. Хворим на діабет та ожиріння дозволяється лише гіркий шоколад у кількості не більше 7,5-10 г на день. Чим менший у шоколаді відсоток какао, тим більше жиру, цукру та вища калорійність, і відповідно - більша загроза для талії.

Сьогодні виробляється широкий асортимент шоколадної продукції, тож зробити правильний вибір – справа нелегка. Оскільки шоколад належить до товарів "імпульсної покупки", деякі не надто порядні виробники пропонують продукт, у якому "шоколадною" є лише назва. Тож, щоб не придбати солодку плитку на комбіжирі за ціною справжнього шоколаду звертайте увагу на маркування.

Відповідно до закону "Про захист прав споживачів", виробник зобов'язаний точно вказувати на упаковці склад виготовленого ним продукту, його назву, дату виготовлення і термін придатності до споживання.

Базовими складовими класичного шоколаду є какао-продукти (какао терте, какао-масло) і цукрова пудра. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяється на гіркий (екстрачорний), десертний (напівгіркий або чорний), молочний, білий, діабетичний, щоколад із начинками.

Пористий шоколад виробляється з шоколадної маси шляхом вакуумування. В якості смакових додатків можуть використовувати молочні продукти, горіхи, каву, вафлі, родзинки, ванілін тощо.

Асортиментна фальсифікація шоколаду може здійснюватися шляхом підміни одного виду шоколаду іншим. Згідно нової редакції чинного Держстандарту України "Шоколад. Загальні технічні умови: ДСТУ 3924:2000 [Чинний від 2001-07-01] масова частка какао-продуктів з урахуванням допустимих відхилень повинна становити: не менше 35% у темному шоколаді, не менше 25% - у молочному та не менше 20% - у білому. На упаковці повинен бути вказаний процентний вміст какао-маси та різновид шоколаду.

Якісна фальсифікація шоколаду можлива у випадках порушення рецептури, введення чужорідних добавок, додавання антиокислювачів, консервантів, барвників та ароматизаторів. Порушення рецептурного співвідношення основних компонентів здійснюється шляхом уведення у великих кількостях менш вартісних компонентів. Зокрема, у шоколадній масі можуть знижувати частку какао-масла і тертого какао за рахунок додавання підвищеної кількості сухого і згущеного молока, вершків, ізюму, цукатів, мелених горіхів, дроблених вафель тощо.

Для того щоб збільшити масу шоколаду, в нього можуть вводити підвищену кількість цукру або води. Оскільки шоколадна маса є гідрофобною і вода у ній не розчиняється, в масу вводять різні емульгуючі речовини (лецитин, фосфатидні та інші концентрати), що дає змогу збільшити вміст води з 1 до 6-9%.

З метою фальсифікації шоколаду часто застосовуються еквіваленти та замінники какао-масла. Це гідрогенізовані олії (соняшникова, соєва, бавовняна, рапсова, пальмова олії) або їх суміші. Глазур приготована на замінниках називається кондитерською (не шоколадною!).

Відповідно державного, міжнародного (Standard for chocolate and chocolate products:codex stan 87-1981, Rev.1.-2003) та міждержавного (Шоколад. Общие технические условия: ГОСТ 31721:2012. — [Введен в действие 2013-07-01] стандартів додавання до шоколадної маси рослинних жирів (еквівалентів, поліпшувачів какао-масла тощо) є неприпустимим. Однак, у вищевказаних міжнародному та міждержавному стандартах зазначено, що шоколад, який містить рослинні жири, повинен додатково маркуватися написом про їх відсотковий вміст, який розміщують в тому ж полі зору, що і склад продукту.

Ще один вид підробки шоколаду - це додавання какао-порошку. Зазвичай какао - порошок додають у гідро-жир для надання йому коричневого кольору. Якщо серед інгредієнтів, перерахованих на упаковці шоколаду, замість тертого какао вказаний какао-порошок, це свідчить про низьку якість продукту. На деяких імпортних плитках шоколаду навіть зазначають "какао велла", що перекладається як макуха.

Краще купувати шоколад, загорнутий у фольгу: таке пакування дозволяє максимально зберегти смакові та ароматичні якості продукту. Після того, як розгорнете упаковку, зверніть увагу на поверхню виробу.

Справжній шоколад має гладку блискучу поверхню, але при розломі чітко видно матовість. Оскільки какао-боби на 50% складаються з какао-масла, яке починає плавитися при температурі 32-36 °, справжній шоколад швидко тане в роті і не залишає відчуття в'язкості. Псевдошоколад легко розмазується перш за все в руках, а в роті залишає неприємний жирний присмак.

Щоб шоколад не зіпсувався, його необхідно тримати в сухому місці при температурі 16-20 ° С, в щільній упаковці, так як він вбирає в себе сторонні запахи. Якщо температура зберігання перевищує 21 ° С, какао-масло починає плавитися, на поверхні шоколаду з’являється "жирове посивіння", а шоколад набуває неприємного запаху і гіркого присмаку.

Не слід зберігати шоколад в холодильнику, це може призвести до "цукрового посивіння" - появи на поверхні білих плям кристалів сахарози, що утворюються в результаті виморожування води.

Термін зберігання шоколаду визначається кількістю жирів, що містяться в ньому. Чим більше жирів (вершкові, світлі сорти, шоколад з начинками), тим менше термін зберігання. Десертний і гіркий шоколад без додавань (загорнутий і фасований) можна зберігати 6 місяців; десертний і гіркий з додаваннями, шоколад з начинкою, незагорнутий ваговий - 4 місяці.

У окремих випадках (використання під час виробництва какао тертого, що пройшло процес повної автоматичної дебактеризації, загорнутого у кошировану фольгу і етикетку, тиснену фольгу і картонну упаковку тощо) термін зберігання шоколаду може бути подовжений до 7-12 місяців.

11 липня — свято всіх ласунів — Всесвітній день шоколаду (World Chocolate Day). Це свято започаткували французи в 1995 році, а зараз їх ініціативу підтримують любителі цих ласощів у багатьох країнах світу.

Святкувати день своїх улюблених ласощів можна по-різному. Так, комусь більше подобається прикрасити шоколадними фігурками та цукерочками свій будинок і весь день смакувати улюблені солодощі, для когось це привід зробити шоколадний масаж чи маску для обличчя, хтось подарує коханій людині шоколадне серденько чи завітає у кав’ярню на чашечку гарячого шоколаду, а найпалкіші поціновувачі "чорного золота" - помандрують до Львова чи навіть у Перуджі на фестиваль Eurochocolate.

Тож, якщо шоколад посідає чільне місце у рейтингу Ваших улюблених смаколиків – вибір за Вами… і смачного!

О.В.Кушнір, старший викладач кафедри гігієни та екології, к.мед.н. БДМУ.