– Самі по собі нітрати не є небезпечними для здоров’я людини, – говорить Наталія КЛІМЧУК, головний державний санітарний лікар м. Чернівці. – Значна їхня частина не затримується в організмі і виводиться з сечею. Всі небезпечні наслідки пов’язані із нітритами (солями азотистої кислоти). Вони утворюються з нітратів їжі та води при порушенні умов зберігання харчових продуктів, а також у травному тракті людини під впливом різних мікроорганізмів.
Особливо чутливі до нітритів діти раннього віку та люди, які мають хвороби серцево-судинної та дихальної систем, вагітні жінки та люди похилого віку. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини – 325 мг, для дітей її розраховують, виходячи з 5 мг нітратів на 1 кг маси тіла. Токсичною для дорослої людини вагою 70 кг є доза 600-700 мг нітратів. Для отримання такої дози людина повинна з’їсти за один прийом до 2 кг тепличних огірків, 750 г капусти, більше кілограма моркви, майже 0,7 кг буряку або 1 кг зеленої цибулі.
Але є й інша загроза для здоров’я – надходження в організм різних мікроорганізмів та паразитів, які можуть викликати інфекційні захворювання. Тому дуже важливо ретельно мити овочі та фрукти.
На всіх міських продовольчих ринках здійснюють лабораторний контроль за вмістом нітратів лабораторіями ветеринарно-санітарної експертизи. Крім цього, такі дослідження здійснюють атестовані лабораторії ДУ "Чернівецький обласний лабораторний центр Держсанепідслужби України" та інші.
Перш ніж придбати овочі та фрукти, попросіть продавця показати супроводжувальний документ про безпеку продукції, де вказано вміст нітратів та залишкових кількостей пестицидів. Протоколи лабораторних досліджень мають мати всі продавці рослинної продукції, і покупець має право з ними ознайомитися.

Що таке нітрати і чим вони небезпечні
Нітрати є у всіх овочах, ягодах і фруктах. Це солі азотної кислоти, які овочі і фрукти поглинають з грунту. Рослини перетворюють ці азотні сполуки на білки. Допустимі концентрації нітратів не шкідливі для організму. Але якщо таких сполук надто багато, то вони потрапляють в організм в чистому вигляді (а не у вигляді білку) і під час травлення можуть перетворюватися на нітрити - солі азотистої кислоти. А вони небезпечні для здоров’я.
Нітрити перешкоджають "диханню" клітин. Як наслідок порушується обмін речовин, слабшає імунітет. Крім того, нітрити знижують вміст вітамінів в їжі. Наприклад, зменшують кількість йоду, а це приводить до збільшення щитовидної залози. До того ж вони сприяють виділенню токсинів в міклофлору кишечнику, що призводить до отруєнь, а також можуть навіть спровокувати виникнення пухлин в шлунково-кишковому тракті.

Де "ховаються"
Найбільше нітратів накопичується в овочах, вирощених у закритому грунті – парниках, теплицях.
"Чемпіони" за вмістом нітратів - листові овочі і ранні коренеплоди. Це салат, кріп, петрушка, зелена цибуля, редиска, огірки, капуста, помідори. Мають здатність накопичувати нітрати більше, ніж інші овочі, буряк, морква, кавун, гарбуз, кабачки, баклажани.
Вважають, що найбільше нітратів накопичується в основі плодів і в черешках листя рослин. Наприклад, у буряку і моркві нітрати можна "розпізнати" за білуватою серцевиною. У кавунах надлишок нітратів видно за жовтуватими прожилками.

Як визначити кількість нітратів
Визначити кількість нітратів в овочах і фруктах у домашніх умовах можна спеціальним приладом – нітратомер, який працює за допомогою. Однак вартість нітратоміра – приблизно 3 тис. грн.

Як позбутися
Повністю позбутися нітратів в овочах і фруктах не вдасться. А ось зменшити кількість шкідливих речовин можна.
1. Вміст нітратів можна зменшити, якщо овочі і фрукти ретельно мити і чистити. Можна мити содовим розчином – 1 ст. л соди на літр води, а потім сполоснути звичайною водою. Моркву і огірки потрібно обрізати з обох кінців на 1 см, у редиски і помідорів зрізати "попки". Крім того, у моркви і буряку потрібно видаляти серцевину, а у капусти - качан і прожилки листя.
2. Краще вживати тільки листя салату, кропу, петрушки - в стеблах накопичується найбільша кількість нітратів.
3. Щоб позбутися нітратів, овочі, а також салат, кріп і петрушку можна вимочувати перед вживанням - приблизно півгодини. Щоправда, при цьому "вимокнуть" і вітаміни.
4. Шкідливі сполуки "покидають" овочі і під час варіння. У вареної моркви вміст нітратів знижується наполовину, у буряку і картоплі - на 20%. Дехто під час готування борщу спочатку проварює овочі, а потім зливає воду і готує на новій. Мінус: вітаміни "зливаються" теж.
5. Купуйте овочі-фрукти в офіційних торговельних мережах - гастрономах, супермаркетах, обладнаних ринках. Є надія, що там овочі та фрукти все-таки перевіряють. Якщо ж сумніваєтеся, то у продавця можна попросити сертифікат якості (його видає санепідемстанція), де зазначено, що в продукті допустима кількість нітратів. Овочі ж, придбані на узбіччі та тротуарах, крім нітратів, можуть містити солі важких металів та інші шкідливі речовини з вихлопних газів.
6. Спробуйте вирощувати петрушку, цибулю, базилік та іншу зелень вдома (можна на підвіконні). У такому разі точно будете впевнені, що в них допустима норма нітратів.

Леся ТОКАРЮК