Домашня ковбаса і буженина
Напередодні Великодня багато господарів планують зробити домашні м’ясні страви до святкового столу. Пропоную рецепти ковбаси і буженини, за якими готую вже кілька років.
Хочу зазначити: щоб закоптити ковбасу і м’ясо, потрібно мати коптильню (вуджарню). Проте і ковбасу, і м’ясо можна запекти у духовці.
Ковбаса домашня
Інгредієнти: 2 кг яловичини, 2 кг свинини (задня частина або шия), 1 кг сала, сіль за смаком, 10-15 зубків часнику (за смаком), 1 ч. л. меленого чорного перцю, 1/2 ч. л. меленого коріандру, дрібка меленого лаврового листка, 350 г кип’яченої води, вичищені свині кишки.
При купівлі м’ясо обирайте найсвіжіше. Особливу увагу зверніть на кишки. Я надаю перевагу тонким, добре очищеним, які продаються в упакуванні. Перед приготуванням кишки замочіть у воді на годину, потім промийте. Розділіть на шматки довжиною 40-50 см. Ті кишки, які залишаться після приготування ковбаси, пересипте сіллю, складіть у пакет і покладіть у морозилку до наступного разу.
Отже, берімося до справи. М’ясо очистіть від плівок і прожилок, разом із салом наріжте невеликими шматочками. Часник почистіть. У м’ясорубку закладіть решітку із крупними отворами. Перемеліть м’ясо, сало і часник (можна нарізати дуже дрібними шматочками, а часник пропустити через прес).
До отриманого фаршу додайте спеції за смаком, добре перемішайте. Наприкінці додайте охолоджену кип’ячену воду. Фарш не повинен бути дуже сухим.
З м’ясорубки зніміть ніж і решітку, прилаштуйте спеціальну насадку-трубочку для приготування ковбас. Наповніть фаршем підготовлені кишки, зав’яжіть з обох боків.
Наповнені ковбаси повинні постояти у прохолодному місці кілька годин. Найкраще зробити їх увечері, а готувати вранці.
Якщо плануєте запікати ковбасу у духовці, згорніть її спіраллю. Перед тим, як покласти у духовку, проколіть у кількох місцях голкою. Можна обварити ковбасу на малому вогні 3-5 хвилин після закипання, а тоді вже запікати у духовці приблизно 1,5-2 години до рум’яного кольору.
Процес коптіння більш тривалий – приблизно 6 годин за температури 60-70 °С.
Домашня буженина
Інгредієнти: 3-4 кг філе свинини, 4 кг грудинки, за бажання можна закоптити й сало.
Маринад: на 5 л води – 0,5 кг солі, 1 ч. л. чорного перцю горошком, 0,5 ч. л. насіння коріандру, 5 лаврових листків, 0,5 ч. л. духмяного перцю горошком, 6 ч. л. цукру, 5 шт. гвоздики, 5 ст. л. яблучного оцту.
М’ясо розділити на шматки, зручні для коптіння.
Для маринаду закип’ятіть воду, розведіть у ній сіль і остудіть. Додайте спеції, оцет. Складіть м’ясо у поливаний посуд і залийте маринадом. Залишіть маринуватися 3-5 днів.
Коптити м’ясо треба мінімум 11-12 годин за температури 60-70 °С.
Мої враження і поради. Приготування домашніх м’ясних наїдків потребує часу і зусиль. Але результат вартий того! Ароматна м’ясна нарізка стане окрасою святкового столу і викличе захват у ваших гостей. Смачного!
