* Реклама
Відкриття кафе чи ресторану починається не з вибору красивих тарілок або меблів для залу. Найважливіша частина закладу прихована від гостей — це професійна кухня. Саме від того, наскільки правильно вона спроєктована та укомплектована, залежить швидкість роботи персоналу, стабільність якості страв і навіть кількість замовлень, які заклад може виконати протягом дня.
Тому купувати обладнання за принципом "це точно знадобиться" — не найкраща стратегія. Спочатку потрібно визначитися з меню, форматом закладу та очікуваним навантаженням.
Починати варто з меню
Набір техніки для невеликої піцерії, ресторану з повноцінною кухнею та кафе зі сніданками буде суттєво відрізнятися.
Наприклад, якщо основою меню є піца, однією з ключових покупок стане професійна піч. Для ресторану з великим меню можуть знадобитися плити, жарочні поверхні, пароконвектомат та інше обладнання, яке дозволяє одночасно готувати декілька різних страв.
Саме тому обладнання краще підбирати вже після того, як технологічні процеси на кухні хоча б приблизно зрозумілі.
Теплове обладнання — основа більшості кухонь
Найбільше навантаження зазвичай припадає саме на техніку, яка використовується для приготування їжі.
До цієї категорії належать професійні плити, печі, фритюрниці, жарочні поверхні, пароконвектомати, варильні котли та інше обладнання.
При виборі важливо дивитися не лише на потужність або ціну. Значення мають продуктивність, габарити, енергоспоживання та те, наскільки конкретна модель відповідає реальному меню закладу.
Наприклад, у каталозі ППФ "Парті" представлене професійне теплове обладнання для різних форматів кухонь: печі для піци, професійні плити, пароконвектомати й конвекційні печі, жарочні поверхні, теплові столи та інші рішення.
Холодильне обладнання теж потрібно планувати заздалегідь
Ще одна важлива зона професійної кухні — зберігання продуктів.
Одного великого холодильника часто недостатньо. Для різних продуктів можуть використовуватися холодильні та морозильні шафи, холодильні столи, окремі зони для напівфабрикатів або готових інгредієнтів.
Особливо важливо правильно розташувати таке обладнання. Якщо кухарю доводиться постійно ходити через усе приміщення за продуктами, навіть хороша техніка не врятує від втрати часу.
Робочі поверхні та мийна зона
Ще одна поширена помилка — вкладати більшу частину бюджету в техніку та залишати "на потім" столи, полиці, мийні ванни й системи зберігання.
На практиці саме ці елементи формують зручність кухні.
Для професійних зон зазвичай використовують обладнання з нержавіючої сталі: виробничі столи, столи-мийки, полиці, стелажі та витяжні зонти. Воно розраховане на інтенсивне використання та простіше в догляді.
Не менш важливо окремо продумати місце для миття посуду та кухонного інвентарю.
Не намагатися купити максимум
Професійна кухня не обов'язково повинна бути заставлена технікою.
Набагато важливіше, щоб кожна одиниця обладнання регулярно використовувалася. Якщо дорогий апарат потрібен для однієї страви, яку замовляють кілька разів на тиждень, варто подумати, чи потрібен він на старті взагалі.
Частину обладнання можна докупити вже після відкриття, коли з'явиться статистика продажів і стане зрозуміло, де кухня справді має проблеми з продуктивністю.
Кухню потрібно розглядати як єдину систему
Навіть якісне професійне обладнання саме по собі не зробить роботу закладу швидкою.
Важливо, як розташовані холодильники, робочі столи, плити, мийка та зона видачі. У правильно організованій кухні продукти рухаються логічно: від зберігання й підготовки — до приготування та видачі готової страви.
Тому перед закупівлею техніки варто спочатку намалювати хоча б просту схему кухні та пройти весь процес приготування основних позицій меню.
Добре спланована професійна кухня — це не та, де найбільше обладнання. Це простір, у якому немає зайвої техніки, зайвих рухів і постійних вузьких місць під час найбільшого потоку замовлень.
