Фото ілюстративне з мережі
Буряк, картопля, морква, квашена капуста — ці складники створюють один із улюблених салатів, який готують на свята та до обіду. Однак вінегрет часто асоціюють із “радянською кухнею”. Хоча справжня історія — складніша.
Зірковий шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко на своєму YouTube-каналі разом із запрошеною дослідницею гастрономічної культури Марією Банько розповіли про виникнення вінегрету та його значення в формуванні сучасної української кухні.
За словами шефа, мало хто знає, що слово "вінегрет" спочатку означало не салат, а французький соус. Цей термін використовується донині.
"Це базовий французький соус, який готують із гірчиці, олії та оцту. Французькою оцет — vinaigre, звідси й назва „вінегрет“", — пояснив Клопотенко. На його думку, саме ця заправка згодом дала назву салату, який став популярним на території колишнього Радянського Союзу.
За однією з версій, сучасний вінегрет походить із Фінляндії.
"У Фінляндії був буряковий салат з овочами. До нього просто додали цю заправку, і фінський салат трансформувався в те, що сьогодні ми називаємо вінегретом. Згодом він став частиною нашої культури", — розповів шеф.
На його думку, Радянський Союз намагався створити власну систему харчування з тих продуктів, які були наявні у різних республіках в його складі.
Клопотенко додав, що якщо зварити ті самі інгредієнти, що використовуються для вінегрету, то вийде борщ. Дослідниця погодилася та пояснила, що кожна країна мала власну "національну кухню", однак була представлена лише кількома канонічними стравами.
"Потім усі мали прийти до загальної радянської кухні. Із різних національних традицій буквально висмикували одну-дві страви, які швидко тиражувалися по всьому Радянському Союзу. Рецепти при цьому доволі сильно спотворювалися. Так само сталося і з вінегретом — із великої групи надзвичайно варіативних страв залишився найпростіший, найдоступніший рецепт", — розповіла Марія Банько.
Також у відео підняли питання того, чи потрібно "відміняти" вінегрет. На думку Євгена Клопотенка, салат не потрібно прибрати зі свого меню.
"Вінегрет не зникне з наших столів. І, можливо, не потрібно, щоб він зникав. Деякі страви Радянського Союзу все одно мають із нами залишитися, бо це частина нашої історії". Утім, додає він, таких страв небагато. "Поки що з усього, що створив Радянський Союз, я точно для себе обираю вінегрет, бо він крутий".
Шеф-кухар радить власну версію вінегрету, яку можна готувати по-новому. "Важливо використовувати якісні продукти, а не той консервований горошок, який раніше відкривали. Я пропоную взяти буряк, картоплю, моркву й гарно їх запекти", — поділився шеф. Після запікання овочі потрібно очистити й нарізати середніми кубиками. Потім усе приправляється соусом з олії, гірчиці та оцту.
Водночас Банько додала, що не існує єдиного правильного рецепту вінегрету.
"Вони могли бути овочевими, з м’ясом, кальмарами, рибою. Існували навіть фруктові вінегрети", — поділилася дослідниця.
На її думку, українці мають позбутися ідеї, що держава або суспільство повинно диктувати, що ми маємо їсти. Радянське минуле не потрібно відкидати, але потрібно критично переосмислювати й досліджувати українську гастрономічну спадщину в усьому її різноманітті.
Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram
