Як довго можна зберігати салати після застілля та які з них псуються найшвидше

Новорічне застілля часто закінчується за одним сценарієм: холодильник забитий контейнерами з різними наїдками та салатами – і здається, що цих запасів вистачить ще на тиждень святкувань.Але різні заправки: майонез, сметана, олія – мають свій "характер", що суттєво впливає на те, чи буде салат безпечним до вживання наступного ранку.

Скільки часу безпечно зберігати салати в холодильнику залежно від типу заправки, які з них варто вживати тільки свіжоприготованими та які інгредієнти в салатах псуються найшвидше – на ці та інші запитання для "УП. Життя" відповіла дипломована нутриціологиня Богдана Тарасюк.




Які заправки найстійкіші до зберігання, а які – найбільш ризиковані?

За словами Богдани Тарасюк, заправки на основі олії з додаванням кислоти, наприклад, лимонного соку, є найбільш безпечними. Кислота діє як природний антисептик.

Більшість хвороботворних бактерій не можуть розмножуватися в кислому середовищі. Натомість олія створює тонку плівку на продуктах, яка дещо обмежує доступ кисню до інгредієнтів.

На другому місці – заправки з діжонською гірчицею – вона містить ефірні олії та сполуки, що мають бактерицидні властивості.

Заправки із соєвим або іншими азіатськими соусами теж достатньо стійкі до зберігання. Соєвий соус – продукт тривалої ферментації з дуже високим вмістом солі. Сіль витягує вологу з клітин бактерій, фактично знищуючи їх або зупиняючи їхній ріст.

Відносно безпечними є соуси на основі йогурту, але за умови, що вони будуть зберігатися в холодильнику. При найменшому потеплінні йогурт є ідеальним середовищем для розмноження мікроорганізмів.

Натомість небезпечними є заправки на кшталт тої, яку використовують до салату "Цезар" – у цьому випадку часто використовують сирі жовтки, сир чи анчоуси.

Очолює рейтинг небезпечності заправок та соусів майонез, особливо якщо він домашній. Головна небезпека – використання сирих жовтків. Бактерія сальмонела може бути як на шкаралупі, так і всередині яйця (якщо курка була інфікована).

Скільки годин салат із заправкою може перебувати поза холодильником без ризику для здоров'я?

Якщо температура поза холодильником менше 25°C, то максимальний час зберігання становить 2 години. При температурі вище ніж 25°C – термін зменшується до 1 години сумарно. Це стосується усіх салатів.

Скільки часу безпечно зберігати салати в холодильнику залежно від типу заправки?

Найменше у холодильнику можна зберігати заправки на основі йогурту чи сметани – до 6 годин.

Трохи більше можна зберігати салат з майонезом. "Якщо домашній майонез, то можемо зберігати до 6 годин в холодильнику, а якщо не домашній – термін продовжується до 9 годин", – сказала фахівчиня.

Найдовше в холодильнику можуть зберігатися салати на основі олії – максимально до 24 годин.

Чи безпечні салати з ферментованими інгредієнтами (квашена капуста, кімчі) і як довго їх можна зберігати?

Салати з ферментованими продуктами більш безпечні, ніж зі свіжих овочів. Але за однієї умови.

"Самі лише ферментовані продукти у вакуумній упаковці можуть зберігатися до 4 тижнів. Якщо ж до нього додали заправку й інші овочі, то час зберігання скорочується до 5 днів.

Коли ж додати мʼясо, рибу чи яйця, термін зберігання становить 24 години в холодильнику, обовʼязково в герметичному контейнері", – радить Богдана Тарасюк.

Чи впливають спеції, часник або цибуля на термін зберігання салатів?

Ні, цілющі властивості спецій переоцінені, каже нутриціологиня.

"Наприклад куркума, має слабкі антибактеріальні властивості, але в салаті вони не діють. Часник і цибуля навпаки можуть зменшити час зберігання деяких салатів, бо на них можуть бути патогенні мікроорганізми", – зазначила Богдана Тарасюк.

Як змінюється термін зберігання салатів із додаванням мʼяса, риби, морепродуктів або яєць?

Як розповіла експертка, якщо до салату додати білковий інгредієнт, то час його зберігання зменшується до мінімальних термінів.

"Якщо говоримо про мʼясо, то максимальний термін зберігання становить до 24 годин.

Салат з рибою – до 12 годин, якщо вона термічно оброблена. У випадку, якщо риба сира або слабосолона, зберігати салат не рекомендується – його бажано зʼїсти відразу. Якщо додаємо приготовані яйця, то зберігати салат з ними можемо максимум 12 годин", – зауважила Богдана Тарасюк.

Чи змінюються поживні властивості салату під час зберігання разом із заправкою?

Так, поживні властивості змінюються. Найперше клітковина змінює свою структуру під дією солі і відповідно втрачає свою основну задачу – забезпечити насичення та об'єм. Також втрачається волога зі свіжих овочів.

"Разом з додаванням заправки та солі водорозчинні вітаміни, мінерали та біоактивні речовини можуть втрачатись в рідину, коли салат "тече", тож ми їх недоотримаємо.

Крім того, при додаванні заправки може збільшуватися калорійність салату, особливо якщо це майонез", – пояснила Богдана Тарасюк.

Тому безпечніше зберігати салат та заправку окремо – деякі продукти окремо можуть зберігатися до 48 годин свіжими, а при додаванні заправки, термін зберігання зменшується майже вдвічі.

Скільки часу можна зберігати салати у вакуумній упаковці або герметичних контейнерах?

У вакуумній упаковці кількість кисню зведена майже до нуля. Водночас герметичний контейнер зменшує контакт продуктів з повітрям, але не зводить його до нуля.

"Тому якщо ми говоримо про термін зберігання у вакуумній упаковці, то це максимум 48 годин в холодильнику, якщо салат без заправки. У герметичному контейнері час зберігання становить максимум 36 годин в холодильнику", – розповіла експертка.

Як впливає повторне охолодження салату (дістали з холодильника й знову поставили) на його безпечність?

Що частіше ми дістаємо страву з холоду в тепло, то більший ризик розмноження "випадкових гостей" в салаті, каже фахівчиня.

"Також важливим є сумарний час, який салат провів поза холодильником. Якщо це більше 2-х годин, то краще його не вживати.

Тому запамʼятаємо одне важливе правило: дістаємо стільки салату, скільки зʼїмо за один раз. Для цього можна приготувати в кількох менших тарах і діставати по мірі доїдання попередньої порції", – радить експертка.

Чи можна "врятувати" салат, якщо він простояв довше рекомендованого часу?

Все залежить від того, які інгредієнти він містить.

"Якщо це овочевий салат без заправки, то можна видалити підозрілі шматочки, ретельно промити в холодній воді і заправити безпосередньо перед вживанням.

Якщо ж це салат із заправкою, а особливо майонезною чи сметанною, то, на жаль, врятувати його не вдасться. І не потрібно навіть намагатись це робити", – каже фахівчиня.

Як правильно зберігати салати, щоб мінімізувати ризик розвитку бактерій?

Перш за все варто зберігати салати в холодильнику, де підтримується температура 4°C. Якщо ж вище, то ризик розмноження бактерій швидко зростає.

"Більшість небезпечних бактерій починають розмножуватися вже за температури понад 5°С і для того, щоб подвоїти свою кількість їм потрібно 15-20 хвилин, а щоб досягти небезпечної кількості треба трошки більше, ніж 2 години.

Якщо це кисла заправка, то тут трошки складніше бактеріям розвинутися з мікробіологічної точки зору, але все одно вони своє виборюють і починають ділитись. Тому не рекомендую зберігати салати поза холодильником довше, ніж 2 години. Категорично не раджу залишати їх "киснути" на столах весь день", – зазначила нутриціологиня.

Салати варто зберігати у чистому герметичному контейнері з мінімальним доступом повітря в нього.

"Лайфгак, щоб листя салату зберігались довше. Після того, як ви все помили, просушіть паперовим рушником і на дно контейнера також його покладіть. Він буде вбирати вологу і салат довше залишиться свіжим", – радить Богдана Тарасюк.

А чи є салати, які варто їсти лише свіжоприготованими?

Так, є. Зокрема салати на основі зелені – їх варто вживати відразу після приготування: чим довше вони стоять, тим сильніше "розмокають" і втрачають апетитний вигляд.

Якщо в салаті є сира або слабосолона риба, його потрібно з'їсти негайно. Тривале зберігання підвищує ризик харчового отруєння. Особливо важливо подавати салат свіжоприготованим, якщо його їстиме дитина або вагітна жінка.

Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram