Чорнослив з лозниці: як на Буковині зберігають унікальну традицію сушіння слив

У селі Малинці, що на Хотинщині, у родинному саду місцевої жительки Олени Боярин над опалими сливами копошаться оси. Вона з рідними збирають стиглі ягоди та сортують в корзини. А за садом у спеціальних печах – лозницях – палахкотять каганці. Зараз родина принесе зібрані черкуші й засипле їх на дерев’яні решітки лозниць. А потім піддасть у вогонь сирого вишневого гілля, аби клуби диму м’яко огорнули сливу, яка млоїться, коптиться та сушиться. А після цього усім гуртом начинять ароматний чорнослив. І їхні домашні плоди потраплять смаколиком до родинного столу.







Так родина Олени Боярин вже декілька поколінь зберігає давню традицію заготівлі та обробки буковинської сливи. А ще буковинці схожим методом заготовляють та сушать горіхи.Таким способом батьки Олени змалку сушили плоди та зернята, а до них родина її бабусі, а перед цим прабабусі.



Глибше в коріння свого роду жінка ніколи не зазирала. Але з дитинства пам’ятає, як разом перебирали теплі сливи, витягнуті з рожна лозниць, як начиняли їх сушеними горіхами. А потім… мама везла натурпродукт на продаж на закордонні базари в Румунію чи Польщу. Ось свою історію буковинка розповіла для читачів molbuk.ua.



"Перш за все хочу, аби Буковину представляли не тільки музика, краєвиди, архітектура, а й смаки, – каже Олена. – Буковинська слива – той смак, який виростає та дозріває на нашій землі. Готується й плекається руками буковинців".

Як у лозницях сушать сливи

Сушіння в лозницях – спеціальних печах – давній метод заготівлі сухофруктів в Україні. Вона поширена не тільки в Малинцях, а й у сусідніх селах: Шилівці, Клішківці, Недобоївці, Зарожани.

"Якщо сиру трохи обдату димом сливку, я кажу на неї пулька, дуже сильно нагріти на великому вогні в печі – вона пустить багато соку, зсохнеться й не буде соковита, – ділиться Олена, – Тому важливо дотримуватися технології. У мене біля саду стоїть п’ять малих лозниць, у кожну можна засипати до 50 відер слив. У сусідів та інших людей часто встановлюють великі лозниці – туди можна засипати 120–150 відер слив".



Олена каже, що рік на рік не виходить. Є плідні роки, коли слив багато, але тоді вони дрібніші. А є – менш плідні, коли фруктів мало, але натомість вони крупніші. З одного саду її родина заготовляє до 400–500 кілограмів готового чорносливу.

Продукт раніше возили на продаж за кордон. Зараз же, заготовляють для себе та розвитку власного бізнесу.



Заготівлею та обробкою плодів займається ціла родина. Щоб пришвидшити процес зривання, дерева огорнули брезентами, на які стрісають сливи. Брезент захищає плоди від травматизації, адже в лозницю можна закладати тільки цілий фрукт без листя.

Лозниця: як влаштована давня піч

Як виглядає давня лозниця, можна побачити у Чернівецькому обласному музеї народної архітектури та побуту. Олексій Третьяков, завідуючий відділом етнографії та експозиції музею розповів, що в них знаходиться одна піч, привезена з села Рашків Рукшинської громади.

– Споруди такого типу є трапляються не лише на Буковині, – розповідає Олексій Несторович, – а й на інших територіях України. У нас найбільш поширені на північній Бессарабії. Це територія від Новоселиці до Хмельницької області.

Лозниці пов'язані з садами. На північній Бессарабії завжди було дуже багато садів. Фрукти не мали де зберігати. Тож виникла потреба швидко їх переробити.

До того ж Північна Бесарабія входила в склад Російської імперії. І податки для селян були дуже високі. Фактично продаж сушениць, компенсував витрати й давав можливість селянину погасити річну заборгованість податкову перед державою.


– Чому ці печі взагалі називаються лозницями?

– Семантика проста – у печі каркас та стопвчики переплетені лозою й змашені сумішшю глини та рубаної соломи. У них сушили порізані грушки, яблука. А для слив робили спеціальні плетені сітки.

Сучасна лозниця у Малинцях – це мурована квадратна піч. Часто під неї прямо в саду викопують яму. На ямі зводять цегляну коробку трохи вищу метра. Середину перекриття вкладають цеглою з дірками, яка добре пропускає дим. Піч обмазують глиною та білять.

Посередині її ділять на дві частини, вкладаючи дерев’яні решітки – штахетини – які опираються на балки. Відстань між штахетинами або щеблями – до одного сантиметра. У нижній меншій частині печі знаходиться паловисько, де горить вогонь. А верхній вищій, що знаходиться над решітками-штахетинами, коптяться сливи. Фактично верх пічки є своєрідним ковшем, куди засипають плоди.



Важливо після сушіння ретельно промити та висушити всі поверхні та деталі лозниці. Й перед наступною сушкою засипати новий пісок, адже саме він зберігає та віддає тепло у сливи.





Так сливу сушать упродовж двох тижнів. Весь цей час газда чи газдиня майже не перестає палити вогонь. Підтримують тепло упродовж 3–4 днів, слідкують, аби постійно виходив дим. Потім роблять перерву та знову продовжують палити. Важливо, щоб у печі не горів великий вогонь, аби не спалив сливу. У полум’я підкладають тільки сирі дрова з черешні, сливи, вишні, дуба чи інших легких порід. Адже, наприклад, горіх дасть сливі гірчинку та покриє плоди кіптявою.



Через кожні 3-4 дні господарі перебирають сливу. Тому що нижня вже стає готовою, в’яленою, середній шар – прив’яленим, а верхній – залишається сирим. Після сортування на низ засипають сиру, а на верх – прив’ялену сливу. Й все починається знову. Слива сушиться два тижні.



За родинним садом доглядає Оленин батько. Він яро відстоює екологічно чисту продукцію, тож обробляє плодові дерева тільки екозасобами. У саду росте декілька сортів слив: черкуша, Анна Шпет (анішпед), станлей, вегерка.

Анна Шпет

Фото: dobrodar.ua.




Фото: farmvalentyna.com.ua.




Фото: Олена Боярин.

Вегерка або угорка

Фото: prom.ua.

Смак дитинства: історія Олени та її мами

"Мама робила найсмачніший й найідеальніший чорнослив, – ділиться Олена. – Першою стравою, яка була на столі у мене – чорнослив зі згущеним молоком чи збитою цукровою сметаною, посипаний меленим горіхом і шоколадом. Цей смак відчувався як щось неймовірне, прямо “вау”, знаєте, смак дитинства. На жаль, цього року мама померла. Це для мене стало шоком. Впоратися з втратою допомогла робота зі сливами. Я перебирала їх, готувала солодощі до ярмарку, пекла торти, і це мене вберегло від падіння в смуток".



Втрата мами підкосила Олену, але вона поринула в роботу. Її підтримала донька, яка навчається на харчового технолога в Чернівецькому національному університеті імені Юрія Федьковича і також планує пов’язати життя з приготуванням смаколиків. Син став дегустатором, який завжди дає чесний відгук на Оленині страви. А чоловік – зайнявся доставкою до клієнтів. Жінка жартує, що в неї вдома холодильник мрії – відкриваєш, а там купа солодощів.



Методом “сарафанного радіо” до буковинки постійно надходять замовлення на смаколики. Її авторські десерти з сливами замовляють на дні народження, весілля, хрестини…

Буковинський домашній чорнослив, який проходить шлях з дерев у садах Малинців до столу

Що ж такого цікавого готує Олена? Вона розробляє оригінальні рецепти солодощів із домашнього чорносливу. Фактично їхня унікальність в тому, що зірвана з слива проходить шлях, так би мовити, з дерева до столу.



"З дитинства, а точніше з 12 років, печу торти, – розповідає Олена. – На своє сімнадцятиліття упродовж двох днів пекла перший торт-гігант у вигляді ромашки на 15 кілограмів. Й після цього в основному пекла великі, багатошарові пляцки, де поєднувала багато смаків, начинок і пропиток. До цього мене привчила мама. На всі свята: Ливанку, Різдво, Маланку, ми пекли по 15–20 тортів. Вдома завжди пахло медом, цукром, какао… На святковому столі все стояло до 20 видів солодощів: хмиз, лілії, негрики, персики, їжачки, картопельки, труфелі…"



За освітою Олена бухгалтер, але не працювала за цією спеціальністю. Була секретарем у Чернівецькому багатопрофільному ліцеї № 11 “Престиж”. Здебільшого працювала кухарем у ресторанах у Чернівцях та своєму селі. Готувала на замовлення та на весілля.



У ресторанах проходила майстер-класи від львівських шефів, які приїжджали й проводили інтенсиви для місцевих кухарів. Каже, що саме такий досвід дав їй багато знань, щоб розпочати власну справу.

Започаткувала бренд домашніх солодощів із сливовими смаками

Олена цього року відкрила власний товарний бренд солодощів. Планує розширювати бізнес, створити простір, де можна готувати цукерки, а ще проводити майстер-класи. Жінка шукає молодих та креативних кондитерів, які готові вчитися, так само, як і вона колись навчилася сама. Хоче зібрати колектив.

Олена ж вчилась по книгах, які мама купувала за кордоном, на гроші вторговані з продажу чорносливу та горіхів.



Важливо: першу випічку жінка з мамою завжди пекли в печі на дровах, а не в газовій чи електричній духовці чи пічці. Для печі готували не одну страву. Зазвичай жінки цілий день займалися вимішуванням хліба, виробленням вертутів, розливом медівників та крученням рогаликів з трандахіром (чайною розою).

Серйозніше жінка вирішила зайнятися випічкою два роки тому. Пройшла навчання від української спільноти на платформі для жінок-підприємиць U&WE Hub. Там спробувала здобути навички побудови бізнесу, аби зробити домашню випічку брендом.



Після трьохмісячного навчання, під час іспиту, один із екзаменаторів запитав: “А чому не хочете розвивати смаки буковинської сливи?”. Чоловік якраз скуштував її чорнослив у трьох видах шоколаду. Жінка замислилася, що й справді родинна справа, яка завжди була фоном її життя, є унікальною традицією. Тому вона зайнялася напрацюванням рецептів цукерок та солодощів саме з буковинським чорносливом.

Чому саме черкуша: історія назви?

Олена каже, що словосполучення “буковинська черкуша” найліпше описує суть бренду. А ще звучить цікаво та автентично.

"Колись побутувала легенда, – ділиться буковинка, – у часи голоду дівчина Черка почала сушити сливи, яблука, груші на сонці. От як у нас кажуть – сушениці. Цими сушеницями вона з родиною харчувалася. От із цього і почали називати домашні сливи черкушами".

У Виробничій Енциклопедії Садівництва зазначається, що назва сливи черкуші походить від дієслова "черкати". Так сливу назвали через специфічний шов на плодах, які наче "черкнуті" по шкірці.



"Фактично черкуша – це проста слива-дичка, на яку можуть прищепити будь-який інший сорт, – веде далі буковинка. – Черкушу, зірвану зеленцем, ми закриваємо у сиропі. Вона смакує як маслини, а виглядає як оливки. Змалку любила її їсти з білим батоном та мамалигою. Смак кисло-солодкий, бо сироп цукровий, а сама слива недозріла з кислинкою. Ми ще робимо закрутки маринованих слив до м’яса з гвоздикою та корицею. Сливові соуси в грузинській варіації. Хочу ще поекспериментувати й зварити сливи з шоколадом".



Насправді експерименти з шоколадом – це те, чим буковинка зараз найактивніше займається. Пройшла в Києві спеціалізовані курси. Знайшла свій смак. Для цукерок обирає чорний бельгійський шоколад 54–58 %, адже він в міру гіркий, солодкий, а ще дуже ароматний. Добре гармоніює зі смаком сливи та не робить її приторною.

Зберегти смак Буковини для наступного покоління

"На Буковині є багато місцевих солодощів, є багато кондитерських, – каже Олена. – У кожного свій смак. А от я зупинилася на чорносливі, бо це смак мого дитинства і це унікальний смак Буковини. По правді, не всі ж люблять чорнослив. Але я спробувала з ним попрацювати так, щоб не відчувався дим, а залишався легкий і м’який післясмак. До того ж він корисний дітям й дорослим".



За даними Міністерства сільського господарства США, чорнослив має високу концентрацію поживних речовин. Він калорійніший за свіжі сливи та містить більше клітковини.


Фото: Diana Lorena García.

Олена експериментує не тільки зі смаками, а й із формами. Її сливові цукерки схожі на трояндові чи тюльпанові бутони або камінці. Шоколадні плитки нагадують художні полотна, де переливаються десятки відтінків і кольорів. І головна родзинка – усе блистить. Жінка жартує, що у неї не лише всі поверхні та тарілки на кухні в шоколаді, а ще й пил на підлозі у позолоті чи срібному кандурині.



"Форма та розмір цукерки залежить від чорносливу, який обираю, – ділиться Олена. – Наприклад, анішпед, маленький, кругленький, тож цукерки виходять невеликі. Старлей продовгуватий та великий, тож цукерка об’ємна. У кожну всередину та й назовні кладу різні види горіхів. З нашої буковинської сливи виготовляють найсмачніший чорнослив із грецьким горіхом.



В юності одного разу на продаж начинила 50 кілограмів такого чорносливу й заробила на свій перший браслет. Вже в дорослому віці мені було справді цікаво удосконалити традиційний український чорнослив із грецьким горіхом. Тож зараз у моїх рецептах – це не просто горіх, а карамелізований зі згущеним вареним молоком або солоною карамеллю. Він смакує по-іншому".


Ще в дитинстві Олена навчилася працювати з горіхами в унікальній буковинській традиції. Родина досі самостійно заготовляє горіхи, сушить на подах (горищах). Раніше уже очищені на половинки горіхові ядра – папки – родина жінки вивозила на продаж за кордон.
Перед продажем їх сіркували в лозницях. Жінка розповіла для molbuk.ua як це колись відбувалось.

Сіркування горіха – це процес, коли прибирають зі шкаралупи характерні чорні сліди, які залишаються від горіхової шкірки.
слайд


Фото: Pranjall Kumar.

Від сірчаного диму горіх одразу світліє, стає жовтеньким та чиститься легше. Зараз сіркування майже не проводиться.

Наразі буковинка активно готується до ярмарків, найближчий відбудеться в Садгорі. Готує торти-велетні, авторські 3D-торти, пляцки, прикрашені об’ємними візерунками, буковинськими взорами. Працює над великим проєктом до Дня міста Чернівці, але поки не може поділитися, яким саме.





Паралельно проводить майстер-класи для дітей та дорослих із розпису шоколадок та приготування цукерок із чорносливом. Каже, що має гору ідей, лиш годин у добі не вистачає, аби їх реалізувати. Процес кропіткий: наприклад, щоб виготовити та задекорувати 25 шоколадок, жінка працювала три дні і три ночі й майже не спала.



Вона активно відвідує базари та ринки, шукає домашні горіхи та сушені фрукти, які міксує з тими, які зібрала у власному садку. Шукає саме буковинські смаки та продукти.



Уже зареєструвала торговельну марку. Написала казку про свою черкушу, щоб про неї дізналися й наймолодші буковинці.


"Моя місія – через цукерки передати смак Буковини, – підсумовує Олена. – Зберегти традицію та передати її моїй доньці Ілоні, щоб і вона зберігала наші родинні історії".


Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram