Від занедбаної ферми до крафтової сироварні: як на Буковині церква створила унікальне господарство

У селі Стрілецький Кут біля Чернівців вже понад шість років працює екоферма, якою опікується 30-річний священник Української греко-католицької церкви отець Ігор Романишин. Його заступником є отець Віталій Лаврись. Сьогодні тут утримують кіз, виробляють крафтові сири, організовують відпочинок для військових та літні табори для дітей.

Втім, так було не завжди, йдеться у публікації МБ.


За словами отця Ігоря, територію ферми Чернівецькій єпархії УГКЦ подарувала родина благодійників на згадку про свого покійного батька. На той момент господарство було занедбане.



“Ферма була заросла і мала зовсім інше призначення. З благословення правлячого єпископа владики Йософата Мощича ми почали її відновлювати, проводити реконструкцію та розвивати господарство”, – розповідає чоловік.

Нині на фермі працюють технолог, сировар та інші працівники, які займаються доглядом за тваринами та виробництвом сирів.

Від 30 козенят до стада у 250 тварин

Господарство починалося з тридцяти козенят. Сьогодні ж на фермі утримують близько 150 дорослих кіз та майже 100 козенят.
“Ми росли разом із ними. Вони народжували потомство, збільшувалося стадо. Із ними розвивалася й ферма. Як діти ростуть, так і ми з ними ростемо”, – говорить отець Ігор.



Тут розводять дві породи кіз – зааненську та нубійську.

Перша вважається однією з найпродуктивніших за обсягами молока. Друга дає більш жирне молоко, яке особливо цінується у виробництві сиру.
Для тварин розроблений чіткий режим дня. Зранку вони прямують до доїльного залу, де молоко збирають спеціальними апаратами. Після цього йдуть на випас, відпочивають, а згодом повертаються на повторне доїння.

За словами священника, кози - це доволі вибагливі тварини у харчуванні та догляді.







“Вони не їстимуть того, що їм не подобається. Не питимуть воду з брудної посудини. Люблять траву, листя, сіно, але дуже перебірливі в їжі”, – усміхається він.

За півтори доби ферма отримує близько 300 кілограмів молока.

Як із молока роблять сир

Сироварня на території ферми працює вже третій рік. Тут молоко проходить шлях від свіжої сировини до готового продукту.

Процес починається з аналізу. За допомогою спеціального обладнання працівники визначають жирність, кислотність та інші показники молока.

“За 90 секунд ми отримуємо десять показників якості молока. Після цього вже розуміємо, який сир будемо виробляти”, – пояснює Ігор Романишин.



Далі молоко охолоджують до чотирьох градусів, пастеризують і подають у сироварильні ванни. Там починається процес утворення сирного згустку.

Саме цей етап найбільше захоплює отця Ігоря.

“Молоко – це жива рідина. Найцікавіше для мене спостерігати, як воно переходить із рідкого стану в твердий, як народжується сир, а потім дозріває і набуває власного смаку”, – каже він.

Після формування сир відправляють у ванни посолу а потім в камери дозрівання, де підтримують температуру близько 12 градусів та необхідний рівень вологості. Після завершення дозрівання продукцію переміщують у камери зберігання з температурою близько п'яти градусів.

Від бринзи до пармезану

На фермі виробляють до десяти видів сирів. Серед них – бринза, будз, рикотта, качокавал, г’юєр, буковинський та український сири. Також тут експериментують із добавками – виготовляють сири з лавандою, базиліком, кавою, часником, прованськими травами.



Продукцію поділяють на м’які, напівтверді та тверді сири.

Найшвидше готуються м’які сири, адже вони не потребують тривалого дозрівання. До них належать бринза, будз та рикотта. Для виготовлення одного кілограма такого сиру потрібно близько семи кілограм молока. Його орієнтовна вартість 350–600 гривень за кілограм.

Напівтверді сири, серед яких качокавал, г’юєр та інші, потребують більше часу для дозрівання – від кількох тижнів. Саме цей процес формує їхній насичений смак і щільнішу структуру. Вартість таких сирів теж у середньому 350–600 гривень за кілограм.





Найдовше дозрівають тверді сири – від одного місяця до понад двох років. До них належать український, буковинський сири та пармезан. Для кілограма твердого сиру потрібно до 12 кілограм молока. За словами отця Ігоря, з 300 кілограмів молока можна отримати близько 38–40 кілограмів м’якого сиру або до 30 кілограмів твердого.

Найдорожчим продуктом ферми є пармезан, який дозріває від двох до двох з половиною років.

“Після такого терміну витримки він кристалізується і набуває зовсім іншого смаку та структури. Його вартість близько 900 гривень за кілограм”, – пояснює отець Ігор.

Найдоступнішими для споживачів залишаються рикотта та м’які сири, виготовлені із сироватки.

Крафтовий продукт замість сирного

Отець Ігор каже, що головна відмінність їхньої продукції – натуральність.

“Це не сирний продукт. Це сир із молока. Тут немає замінників жирів чи інших домішок. Усе починається із якісної сировини”, – наголошує він.
Сам чоловік регулярно долучається до виробничих процесів. Каже, що має для цього мотивацію – не втрачати зв'язок зі справою.





Сьогодні комплекс поєднує в собі ферму, сироварню та простір для відпочинку й духовного відновлення.

Окрім господарства, на території ферми регулярно організовують відпочинок для військових та родин загиблих захисників.

Перші групи приїжджали з Чернівців, Києва, Тернополя та інших міст. З ними працювали психологи та духовні наставники.

“Найважливіше, що вони тут знаходили – це спокій. Військові потім говорили, що вперше за тривалий час спали без заспокійливих таблеток.

Вони чули спів пташок, шум річки, квакання жаб. Те, чого у великих містах люди часто або не мають, або не помічають”, – каже отець Ігор.

У літній період тут також організовують дитячі табори для парафій Чернівецької єпархії УГКЦ. Для дітей проводять майстер-класи, екскурсії.





Автори: Марк Колосов, Людмила Кушнір

Читайте новини "МБ" у Google News | Facebook | Telegram | Viber | Instagram